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食堂内设施设备管理操作规定

甲方提供符合行业规定的餐饮区域、厨房内设备设施及用具交付乙方管理使用，并按实际需要负责固定资产类（按甲方相关财务规定划分）设备设施的添置、更新及维修费用。乙方应按设备厂家提供的说明书规范使用。

各类机械设备均要按以下通用要求进行管理和操作：

（1）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

（2）安装调试合格后，方可接收使用。

（3）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。

（4）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。

（5）设备必须在其额定条件下使用。

（6）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

（7）机械设备运转时严禁离人。

（8）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。

（9）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。

（10）设备的电机部位严禁用水冲洗。

（11）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

除按以上通用要求安全操作机械设备外，各种机械设备还要分别符合以下操作程序：

1.切菜机：

（1）安全要点：

?根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；

?换档要停机，严防打坏齿轮；

?运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；

?禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。

2.切肉机（绞肉机）：

（1）安全要点：

?严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；

?每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；

?添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?拆下刀片用洗洁精水清洗干净；

?清洗时不要将水淋到电机部位。

3.和面机：

（1）安全要点：

?按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；

?开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；

?反转倒出和好的面时，要点动。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；

?清洗后用食用油擦拭和面机内壁。

4.轧面机、压片机：

（1）安全要点：

?两辊子间隙调节要均匀；

?进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤；

?添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；

?开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。

5.馒头机：

（1）操作要求：

?勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；

?让馒头自然滚落。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；

?用湿抹布擦拭干净；

=4\*GB3④转动部件滴食用油润滑。

6.电饼铛：

（1）操作要求：

?温度调节不宜过高；

?开盖、放盖要轻拿轻放；

?严禁触摸加热的饼铛面；

=4\*GB3④非专业人员严禁装拆饼铛。

（2）清洁要点：

?电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净；

?湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；

?擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。

7.打菜机：

（1）操作要求：

?打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；

?不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；

=3\*GB3③打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品；

=4\*GB3④打菜时，严禁手伸进刀罩内。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?用水清洗干净。

8.电蒸箱：

（1）操作要求：

?严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；

?门要轻开轻关；

?蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。

（2）清洁要点：

?切断电源；

?清理时注意不要损坏加热管；

?其他同蒸汽蒸箱。

9.电炸锅：

（1）操作要求：

?严禁无油加热；

?锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；

?及时调节油温，温度不宜过高；

=4\*GB3④每使用两次清理一次残渣；

=5\*GB3⑤经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。

（2）清洁要点：每次用完切断电源，等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。

10.电烤箱：

（1）操作要求：

?根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；

?当电烤箱在运行时，取用烤