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发酵姜乳酸菌群落结构解析及其品质改良功能研究

目录

发酵姜乳酸菌群落结构解析及其品质改良功能研究（1）．．．．．．．．．．3

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1姜乳发酵的传统与现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2乳酸菌在姜乳发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、姜乳酸发酵工艺及优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1姜乳原料的选取与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2发酵菌株的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3发酵工艺参数的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

三、发酵姜乳酸菌群落结构解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1乳酸菌分离与纯化培养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2菌群落结构多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.3关键乳酸菌的鉴定与功能研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

四、发酵姜乳品质改良功能研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.1发酵对姜乳物理性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.2发酵对姜乳营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.3发酵对姜乳风味特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

五、发酵姜乳的贮藏稳定性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.1贮藏过程中品质变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2贮藏过程中微生物动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.3贮藏稳定性优化措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

六、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

6.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

发酵姜乳酸菌群落结构解析及其品质改良功能研究（2）．．．．．．．．．35

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.1姜乳发酵的研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

1.2发酵姜乳品质改良的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.3研究目的及价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

二、姜乳酸发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.1姜乳酸发酵的原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3发酵条件与参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

三、发酵姜乳酸菌群落结构解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.1样品采集与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2微生物群落结构分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.3菌群落结构特点分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

四、发酵姜乳酸菌群落与品质改良功能的关系研究．．．．．．．．．．．．．．60

4.1乳酸菌种类与姜乳品质的