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畜产食品工艺学

一.名解（7～8）

1.腌肉制品:以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在其中,并在10℃条件下放置数天,使肉制品达成防腐、增色、增香目。

2.肉嫩度:指肉在咀嚼或切割时所需剪切刀,表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和轻易咀嚼程度。

3.肉保水性:肉在外力作用下保持水分能力,或在向肉中添加水分时水合能力。

4.自溶:肌肉达成最大僵直以后,继续发生着一系列生物化学改变,逐步使僵直肌肉持水性回升而变得柔软多汁,并取得细致结构和美好滋味,这一过程称为自溶或解僵。

5.复原性:干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态程度（果蔬解释）。

6.鲜乳标准化:为使产品符合要求,乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定百分比,该含量随乳牛品种、地域、季节和喂养管理等原因不一样而有较大差异。所以必需调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间百分比关系,使其符合制品要求,这一过程称为标准化。

7.灭菌调味乳:是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料,脱脂或不脱脂,添加符合标准辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成产品。

8.酸乳:是以牛乳或其她乳畜乳为关键原料,经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物,经保温发酵而制成含有特殊风味乳制品。

9.天然奶酪:奶酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质（关键是酪蛋白）凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成产品。制成后未经发酵成熟产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。

10.DFD:假如肌肉中糖原含量比正常情况低,则肌肉最终PH会因为乳酸积累少而比正常情况高些。因为结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉（baidu解释:是因为肌肉pH下降过快造成,除了肉色发黑外,还有PH高、质地硬、系水力高、氧穿透能力差等）。

11.UHT乳:即超高温灭菌乳,是在密闭系统连续流动中,进行130-150℃高温及0.5-4.0s灭菌处理,杀灭乳中全部微生物,然后再灌装。

12.乳粉:以新鲜乳为原料,添用冷冻或加热方法除去乳中几乎全部水分而制成干燥粉末状产品。

13.乳均质:在强力机械作用下,将乳中大脂肪球破碎成小脂肪球,均匀一致地分散在乳中,这一过程为均质。

二、简答题（5~6）

1.简述肉制品干制原理以及常见方法？

干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成干熟类肉制品,成品呈小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。依据干燥时压力不一样,肉制品干燥包含常压干燥和减压干燥,后者包含真空干燥和冷冻升华干燥。

（1）常压干燥是包含恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升,表面开始硬化）两个阶段。

（2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥方法。伴随真空度不一样,在合适温度下,其所含水分蒸发或升华。

1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度真空状态下水分蒸发而进行干燥,真空压力为500~7000Pa。

2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃,将其置于可保持真空压力为10~150Pa干燥室中因冰升华而脱水干燥。

2.简述能够加紧肉成熟方法？

成熟:动物屠宰后,肌肉发生一系列与活体时不一样改变,使肉变得柔软,多汁,并产生特殊滋味和风味。

①低温成熟法:成熟温度0-4℃,相对湿度85-95％,气流速度0.15-0.5m/s,在此条件下完全成熟需3周左右。当有90％肉成熟时,肉商品价值最高,通常成年牛肉5-10d,猪肉4-6d,马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。

②高温成熟法:温度在10-15℃或更高条件下进行,成熟时间短,只需2-3d。（但在此温度下表面易微生物滋生,造成肉质下降,不宜存放,成熟后要立刻降温。）

3.在干酪生产加工中,乳酸菌作用关键表现在哪些方面？（在干酪生产中,乳酸菌发酵机能？）

（1）酸化:乳酸菌经过将牛乳中乳糖发酵转化为乳酸,产生低酸性环境起到以下作用:提升凝乳酶凝乳性;促进乳清排除和干酪凝块收缩（酪蛋白持水性）;抑制干酪中有害微生物生长控制干酪硬度;控制成熟酶效果;影响干酪风味。

（2）改善质构:乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶,将蛋白分解活化。

（3）CO2和风味物质形成。

（4）产胞外多糖:乳酸菌产生胞外多糖,胞外多糖增加干酪持水率。

4.简述影响肉保水性关键原因？

（1）蛋白质（保水性与蛋白质所带电荷数及空间结构相关,蛋白质网状结构越疏松,固定水分愈多;表面所带电荷愈多,保水性愈好）

（2）pH（当pH在5.0左右时,保水性最低。