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附件3
理论考试题库
一、单项选择题5（44道）
多项选择题4（51道）
推断题5（32道）
共三种题型（1527道）
一、单项选择题
1、中温曲的制曲顶温应限制为（B）。2（。
A、60~65B、50、60C、40~50D、28~32
2、糠壳料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（D）。
A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛
3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（C）
A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵
4、白酒蒸储操作中缓火蒸僧的主要目的是（C）
A、限制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化
5、企业应依据产品、工艺特点，依据规定及食品质量平安要求，确定，制定工
艺作业指导书，并实施限制要求，作好记录。（C）
A、食品平安标准生产流程B、国家标准生产关键质量限制点
C、食品平安标准生产关键质量限制点D、国家标准生产流程
6、芳香型白酒工艺的特点是（C）o
A、高温积累B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧
7、甲醇的前提物质是（B）o
A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、K质素
8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立日信息收集、风险评估和风
险预警发布等构成的（D）。
A、担心全食品召回机制R、食品质量平安报告制度
C、公示制度D、食品质量平安风险预警机制
9、芳香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）入曲，作为糖化发醉剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温
10、在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（B）。
A、反比B、正比C、不确定D、依据状况而定
11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成
（A）,又被快速还原成酒精。
A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇
12、进行乳酸发酵的主要是（C）o
A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌
13、酱香型白酒生产采纳高温发酵，窖内品温达（C）对产、质量有利。
A、35—39℃B、48—50℃C、42—45℃D、49-52℃
14、白酒中A（）含量与流洒温度有关。
A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛
15、白酒中的涩味物质主要来自于（D）化合物。
A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类
16.芳香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，为糖化发静剂。
A、高温B、中高温C、低温D、d温
17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（A）较为突出
A、
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