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红烧肉中的天然甜味剂应用研究

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1红烧肉的文化地位与市场现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.2传统甜味剂的局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.3天然甜味剂的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.1天然甜味剂种类及特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2天然甜味剂在食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.3红烧肉风味改良研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.1红烧肉制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.2.2天然甜味剂添加方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2.3感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2.4理化指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.5微生物指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.6数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

三、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1不同天然甜味剂对红烧肉色泽的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1.1色差分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.2色泽感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.2不同天然甜味剂对红烧肉风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.2.1脂肪含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.2总糖含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2.3糖酸比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.2.4香气成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.2.5感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.3不同天然甜味剂对红烧肉质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.3.1质构特性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.2感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.4不同