学校食堂食品安全事故应急处置知识培训课件.ppt

学校食堂食品平安应急管理

暨?食品平安法?宣贯培训班

乳源瑶族自治县食品药品监督管理局

2021年12月18日;学校食堂食品平安事故

应急处置知识

乳源瑶族自治县食品药品监督管理局

华伟平

2021年12月18日;讲课提纲;第一局部食品平安的相关概念、分类;食品平安的含义;食品平安的含义;

;食物中毒的特点;食物中毒的分类;食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况;一、细菌性食物中毒;二、真菌及其毒素食物中毒;三、动物性食物中毒;四、有毒植物中毒;一些动植物因贮藏不当产生毒性物质;加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。;五、化学性食物中毒;

第二局部应急处置要点;我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和珍贵的生命，还有再来的时候吗?

食堂食品平安关系到广阔师生的生命健康。为有效预防、及时控制和消除学校食堂食品平安突发事故的危害，提高保障学校食堂食品平安和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，学校食堂应当立即采取哪些做法？;构成突发公共卫生事件的

食物中毒事故;1、立即报告;2、立即停止生产经营活动;3、对病人采取紧急处理;4、对中毒食品控制处理;5、协助调查;6、事故责任追究;立即上报

停止经营

救助中毒人员

保护现场

协助调查、处理;

第三局部

法律、法规及案例分析

;;法律法规赋予餐饮效劳经营者的义务;学校食堂制定应急预案;典型案例

;某年6月15日晚，某学校170名学生陆续出现腹痛、腹泻等病症，病人一般腹泻4-8次。

经查此次发病和学校食堂供给的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的病症明显，没吃的不发病。;进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很???，致使查毒大肠杆菌污染食品，食堂采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。;典型案例;;第四局部

预防食物中毒的根本原那么;〔一〕预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点;如何预防常见的食物中毒;三、严格厨师的健康检查制度和上岗制度，提高厨师的食品平安知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。;预防常见的食物中毒要求：

1、选择平安食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。

2、平安储存〔冷藏〕食品。

3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。

4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。;5、经储存过的食品食前需彻底再加热。

6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，防止昆虫、鼠类及其它动物接触食物。

7、使用符合卫生要求的水。

8、处理及食用食品时需反复清洁双手。;食品中细菌的生长条件;当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病。

有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物。

;根本原那么;关键点;2、控制温度;?存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上〔最好65℃以上〕

?或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下〔最好5℃以下〕;3、控制时间;4、清洗和消毒;5、控制加工量;〔二〕常见化学性食物中毒及

预防措施;预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供给商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。;瘦肉精中毒;预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供给商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉那么可能使用过瘦肉精。;桐油食物中毒;因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别。;〔三〕常见有毒动植物中毒及

预防措施;发芽马铃薯食物中毒;预防发芽马铃薯食物中毒，如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿局部，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。;四、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施;可能的主要隐患;局部针对性监管措施;五、推荐清洗消毒方法;■洗碗机清洗方法

?按设备使用说明进行

?餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗;;■化学消毒

?