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》》》》》历年考试真题——2025年整理《《《《《
2021年江苏扬州大学食品分析考研真题A卷
一、名词解释(每题5分，40分)
1.WaterActivity
2.BiochemicalRegent
3.直接磺化法
4.热重分析
5.微生物分析法
6.溶剂提取
7.空白试验
8.油脂过氧化值
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二、填空题(每空3分，45分)
1.(1)是由固定的原因造成的误差，按照一定的规律反复出现，有一定的方向性，这种
误差大小可以测定，是误差的主要来源。
2.盐析是指向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的(2)大大降低，从而
从溶液中沉淀出来。
3.氢氧化钠易吸收空气中的水分和二氧化碳，其标准溶液应用间接法配制，标定标准溶
液的基准物质通常用(3)、(4)。
4.溶液浓度有多种表示方法，如质量百分浓度、(5)、体积摩尔浓度、(6)等。
5.表征食用油脂理化特性的指标有酸价(7)、(8)、(9)和羰基价。
6.样品中结合型维生素B1需要用(10)和(11)水解，使结合型维生素B1成为游离型的维
生素B1。
7.用高效液相色谱法测定食品中的某一类添加剂时，根据色谱图以(12)定性，以(13)
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定量。
8.食品中脂肪测定索氏脂肪抽提器整套装置(14)(15)和提取瓶。
三、简答题(每题7分，35分)
1.简述正确采样应遵循的原则。
2.简述符合加热干燥法测定水分的基本条件
3.简述兰-埃农法测定还原糖原理并说明滴定为什么必须在沸腾的条件下进行。
4.与经典的液-液萃取法相比，固相萃取的优点有哪些?
5.简述高效液相色谱(HPLC)测定样品中苯甲酸预处理过程主要注意事项。
四、试验分析题(30分)
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下列描述是利用凯氏定氮法测定某一品牌鱼罐头食品中蛋白质含量样品预处理及测定
的部分实验操作，请分别指出下面各括号前试剂的作用或操作目的。
在盛有鱼肉试样凯氏烧瓶中，加入硫酸钾5g(1)0.25g硫酸铜(2)、浓硫酸15ml(3)和素
烧陶粒(4)混合均匀，倾斜60°角，固定在铁架台上，先缓后急(5)……至溶液中完全无黑
色颗粒存在为止，放冷，定容后，吸取25ml加入微量定氮仪中，加入适量40%氢氧化钠(6),
至溶液呈现褐色或深蓝色(7),用纯净水将进样口水封(8),关闭伐门，并将冷凝管出口浸在
4%含有指示剂的硼酸溶液中(9),混和反应后，通过足够水蒸汽(10)待指示剂变色。
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