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黄酒发酵过程中的挥发性风味物质影响研究
目录
黄酒发酵过程中的挥发性风味物质影响研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、黄酒发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（一）黄酒生产流程简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（二）关键工艺参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（三）黄酒发酵机理及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
三、黄酒中挥发性风味物质的分类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（一）挥发性风味物质定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（二）主要挥发性风味物质特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（三）挥发性风味物质与黄酒品质关系探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
四、黄酒发酵过程中挥发性风味物质的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．22
五、实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（一）实验材料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（二）实验仪器与设备介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（三）实验方案设计与实施步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
六、黄酒发酵过程中挥发性风味物质的具体分析方法．．．．．．．．．．．．29
（一）气相色谱-质谱联用技术简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
（二）实验条件优化与参数确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
（三）数据处理与结果解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
七、黄酒发酵过程中挥发性风味物质的影响因素分析．．．．．．．．．．．．34
八、黄酒发酵过程中优化策略探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
（一）优化发酵工艺参数提高风味物质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
（二）选用优质原料提升黄酒品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（三）引入先进技术提升黄酒生产效率与品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
九、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
（一）研究主要发现总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
（二）未来研究方向与趋势预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（三）对黄酒产业发展的意义与价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
黄酒发酵过程中的挥发性风味物质影响研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．46
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
二、黄酒发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
2.1发酵原理简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.2关键工艺参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
2.3发酵过程中微生物变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
三、黄酒中挥发性风味物质的分类与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
3.1香气成分概述．．．．．．．．．
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