2025年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.膳食中持续缺乏（）可导致甲状腺重大。

2.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是（）

A、蛋白质的消化率

B、蛋白质的功效比值

C、蛋白质的净利用率

D、蛋白质的生物价

3.成人缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、坏血病

C、骨质软化症

D、眼干燥症

E、癞皮病

4.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。

5.蛋白质在消化道内被（）分解为氨基酸而被吸收。

6.在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？

7.硒的生理功能是什么？

8.引起人体维生素不足的因素有哪些？

9.动物脂肪中含量最多的是（）。

10.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的（）损失或破坏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B族

11.去除黄曲霉毒素的理想方法是（）

A、加热处理

B、碱处理

C、酸处理

D、水洗

E、水中浸泡

12.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？

13.发芽马铃薯中往往产生（），故食用不当易造成食物中毒。

A、龙葵素

B、氰苷

C、皂素

D、秋水仙碱

14.VB1亦称为（）

A、抗坏血病因数

B、抗不孕因子

C、抗神经元因子

D、抗癞皮症因子

15.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

A、95%

B、85%

C、70%

D、80%

16.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是（）。

A、维生素B1

B、烟酸

C、维生素B6

D、维生素A

17.常见的食物中毒是（）

A、毒蕈中毒

B、化学性食物中毒

C、植物性食物中毒

D、细菌性食物中毒

E、霉菌毒素性中毒

18.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是（）。

A、沙门氏菌食物中毒

B、葡萄球菌食物中毒

C、致病性大肠杆菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

19.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）

A、猪肉

B、猪肝

C、猪脑

D、猪舌头

20.麦芽糖属于（），不能被人体直接吸收。

21.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和（）等四个方面进行评价。

A、货架时间

B、加工方式

C、微生物

D、食品性质

22.糖尿病人血糖控制越低越好。

23.（）类食物中蛋白质含量与质量均较高。

24.对粮食损害不大的微生物是（）

A、酵母

B、黄曲霉菌

C、产毒杂色曲霉菌

D、青霉菌

E、寄生曲霉

25.奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。

26.缺乏维生素C可引起（）。

27.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为（）、（）、（）。

28.未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。

29.简述糖类的生理功能。

30.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为（）、（）、（）、（）、（）。

31.含维生素A最丰富的食物是（）

A、动物肝脏

B、鱼

C、肉

D、胡萝卜

E、大豆

32.（）在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。

33.简述营养与人体健康的间接关系。

34.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。

35.哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏？

36.VB2最怕的是（）

A、光

B、热

C、酸

D、以上皆非

37.亚油酸是（）。

A、18碳2稀酸

B、22碳4稀酸

C、24碳6稀酸

D