消毒与食品安全手册.pdfVIP

版本：XLD-20

简介

3

细菌

7

标准

9

操作程序

9

抑制细菌生口

10

洗手消毒

11

废弃物的处理

12

设备设施

16

日常的生

碎玻璃16

害虫控制16

问题与处理17

消毒与食品安全・1

消毒与食品安全

简介一消毒与食品安全

清洁是去除所有可见的肮脏、污点、油腻或残留物的

过程。消毒是消灭或抑制有害生物体致病的）的过

程。本章将提供有关细菌和消毒方面的知识。

2-消毒与食品安全

消毒与食品安全

细菌

细菌是一些只能在显微镜下才能看□的活的生物体。尽管有些种

类对人体是有用的和必须的，但其他一些种类可以引起食品的污

染而导致生病，某种情况下，会导致死亡。

通常最有可能引起食物中毒的主要微生物如下：

■沙口氏菌：沙口氏菌主要隐藏处是动物的肠道。尽管有一些从

蛋和肉类分离出的种类有抗热性，但大多数种类对热敏感。

干燥和冷冻并不能全部杀灭它们，有些种类可在合适的温度

（大于7℃以上）可以缓慢生口。最常□的病菌来源是鸡蛋

和家禽产品。沙拉、三明治、冷烤肉和重复加温过的酱和肉

汁也是常□的来源。由于交叉污染，可以在许多食品中发现

病菌。不正确的柜台清洁，用于加工生肉和家禽的切菜板和

工具，以及员工不干净的手都可能传染给食品。通常食后

12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。症状通

常为：腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷

现象。

■空肠弯曲菌：最主要的来源之一是肠道。当像家禽类的小动