DB3202T 1070-2024无锡酱排骨制作技艺.docxVIP

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3202

无锡市地方标准

DB3202/T1070—2024

无锡酱排骨制作技艺

Productionskillsfordishesofbraisedspareribs,wuxistyle

2024-06-14发布2024-06-20实施

无锡市市场监督管理局发布

I

DB3202/T1070—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及其要求 1

5制作工艺 2

6菜品要求 2

DB3202/T1070—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由无锡市商务局提出并归口。

本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡市梁溪区烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司、无锡湖滨饭店有限公司。

本文件主要起草人：陈金标、葛金磊、谢强、陈为民、徐桥猛、卫春辉、陆群、孙德伟、曹伟峰、赵强、朱建。

DB3202/T1070—2024

1

无锡酱排骨制作技艺

1范围

本文件规定了无锡酱排骨制作的原料及要求、制作工艺、菜品要求。

本文件适用于餐饮业以鲜猪肋排为主要原料，以酱烧法烹制而成的无锡酱排骨。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.19-2015食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB2717-2018食品安全国家标准酱油

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/T30381-2013桂皮

GB/T30383-2013生姜

GB/T30387-2013月桂叶

NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416-2007调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

猪肋排porkrib

取自猪方肉靠近腹腔肚腩部分肉层较厚的肋骨，可带白色软骨，边缘腹肌厚度3cm～4cm。

4原料及其要求

应采购、选用符合相关标准的原料，以1000g猪肋排为例，原料的参考配方与采购标准见表1。

表1无锡酱排骨原料、参考配方及要求

类别

名称

参考配方（g）

标准

备注

主料

猪肋排

1000

GB/T9959.3-2019

2

DB3202/T1070—2024

表1无锡酱排骨原料、参考配方及要求（续）

类别

名称

参考配方（g）

标准

备注

调辅料

食盐

10

GB2721-2015

腌制

白糖

80

GB13104-2014

老抽酱油

30

GB2717-2018

生抽酱油

20

GB2717-2018

料酒

20

SB/T10416-2007

香葱

20

NY/T744-2020

生姜

20

GB/T30383-2013

八角

5

GB/T7652-2016

香叶

1

GB/T30387-2013

桂皮

10

GB/T30381-2013

红曲米

15

GB1886.19-2015

生活用水

700

GB5749-2022

5制作工艺

制作要求

以猪肋排为主料，配以白糖、酱油、料酒、食盐及香料，经过一定时间加热酱烧，最后收稠汤汁,色泽酱红、肉质酥烂、芳香味美、甜中带咸、咸甜适口。

工艺流程

原料→初加工→腌制→焯水→烧制→出品。

工艺要点

5.3.1初加工

将猪肋排斩成长6cm、宽5cm的块，每块猪肋排带2根肋骨。葱拍松，打成葱结；姜切成0.5cm厚片，拍松。把香料与红曲米放在一起，用纱布包成香料包。

5.3.2腌制

将猪肋排用10g精盐拌匀,放入容器内腌约30min，中途翻拌1～2次。

5.3.3焯水

锅加清水1500g用旺火烧沸后，将腌制好的猪肋排放