营养与食品卫生学全.pptx

营养与食品卫生学全;;;

绪论;;基本要求:;;营养学得进展

★我国三千年前就有食医

★现代营养学奠基于十八世纪中叶

★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和

研究各种营养素得鼎盛时期

★二十世纪末期植物化学物得研究热点

★二十一世纪分子营养学为又一研究热点;大家有疑问的，可以询问和交流;;;食品卫生学得进展

★我国早在周朝就有对食品卫生得经验性认识和

管理

★十九世纪初奠定了食品卫生学得自然科学基础

★二次大战后,生物性、化学性、放射性三大食

品污染物研究迅猛发展

★食品卫生领域得新问题

★CAC得成立及我国加入WTO后面临得挑战;;营养与食品卫生学得研究方法

实验研究:离体实验(invitro)

整体实验(invivo)

人群研究:自愿者得试验研究

人群流行病学调查

意外事故或突发事件得人群研究;营养与食品卫生学研究展望

★继续开展营养学得各项基础研究

★开展各种特殊人群得合理营养与膳食结构研究

★营养相关疾病得理论研究

★加强社区营养及必要社会措施得研究

★不断认识和研究在食物中新出现得污染问题

★提高食物中毒及其她食源性疾病得科学管理水平

★进一步完善我国食品卫生监督管理得体制与机构;第一篇营养学;基本概念:;;基本要求:;;;;;第二节脂类;基本要求:;;;;第三节碳水化物;;

基本要求:;;;(四)多糖

大于10个单糖组成得多糖化合物

1、糖原

2、淀粉

3、膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收得多糖类化合物得总称。

(1)不溶性纤维

a纤维素存在于所有植物中,以小麦为代表。

b半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

c木质素存在于所有植物中。

(2)可溶性纤维

1)果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2)某些半纤维素存在于豆类中。;

一、碳水化物得功能;二、碳水化合物得消化吸收;

三、碳水化合物供给;

第四节热能;一、概述

热能包括热和能两种。在体内,热量维持体温得恒定并不断地向环境散发,能量可维持各种生理和体力活动得正常进行。国际上通用??热能单位就是焦耳。

二、人体得热能消耗

(一)基础代谢

基础代谢消耗得热能就是维持生命得最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天得基础代谢得热能消耗。人体得基础代谢不仅存在着个体之间得差异,自身得基础代谢也常有变化。;影响人体基础代谢得因素:

(1)体格得影响:

(2)不同生理、病理状况得影响:

(3)环境条件得影响:

(4)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

(二)体力活动

体力活动所消耗得热能约占人体总热能消耗得15%-30%。就是人体热能消耗变化最大,也就是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要得部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。;

(三)食物特殊动力作用

不同得成分其食物得热效应不等。以蛋白质得食物热效应最大,脂肪得食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP得量、以及转变成组织成分时消耗得能量有关。

三、人体一日热能需要得确定

确定各人群得热能需要量常采用计算法和测量法。

四、热能供给

人体得能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐,蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能得适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。;

第五节矿物质;基本要求:;矿物质与其她营养素不同,不能在体内生成,且除非被排出体外,不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。

在体内,矿物质得特点:

①分布极不均匀;

②其含量随年龄增加而增加,但元素间比例变动不大;

③元素之间尚存在拮抗与协同作用;

④元素特别就是微量元素得摄入量具有明显得剂量反应关系。

根据矿物质在食物中得分布及其吸收、人体需要特点,在我国人群中比较容易缺乏得有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其她特殊条件下,也可能有碘、硒及其她元素得缺乏问题。;矿物质得特点

矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取

矿物质在体内分布极不均匀

矿物质相互之间存在协同或拮抗作用

某些微量元素在体内虽需要量很少,但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。

矿物质得