DB5305T 206-2025 保山小粒咖啡 干法加工技术规程.docxVIP

ICS65.02

CCSB15

DB5305

保 山 市 地 方 标 准

DB5305/T206—2025

保山小粒咖啡 干法加工技术规程

2025-04-22发布 2025-08-01实施

保山市市场监督管理局 发布

DB5305/T206—2025

前??言

本文件按照GB/T1.1《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所提出。本文件由保山市农业农村局归口。

本文件起草单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所。

本文件主要起草人：李亚男、胡发广、付兴飞、李贵平、杨旸、毕晓菲、张晓芳、罗心平、严炜、武瑞瑞、李亚麒、喻好好、刘德欣、吴奕贤、李佳洲。

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保山小粒咖啡 干法加工技术规程

范围

本文件规定了保山小粒咖啡咖啡豆干法加工的术语和定义、环境条件、加工设施与要求、加工设备与要求、工艺流程、果实采收、方法、分级包装与标识、储存与运输、污水处理。

本文件适用于保山市小粒种咖啡干法加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.7 食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品生产通用卫生规范GB/T18007咖啡及其制品术语NY/T604生咖啡

DB5305/T122保山小粒咖啡鲜果分级技术规程

DB53/T149.4 小粒种咖啡综合标准第4部分：生豆初加工

术语与定义

GBT18007界定的术语及定义适用于本文件。

环境条件

加工用水应符合GB5749的规定，宜采用循环用水。加工环境良好，周围不应有有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。

加工设施与要求

设施

鲜果收集池、清洗池、废水处理池、晒场、加工车间、库房、晾晒棚。

要求

晒场等加工场所要求日照充足、平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒、硬化、具适当坡度（介于5°～10°），并有适当措施防止积水，且应在加工前与结束后进行全面清洁，同时还需要配置避雨棚、防雨

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布等防雨设施。咖啡库房应保持适宜的温度15℃～20℃，湿度保持在50%～60%。卫生要求应符合GB14881的规定。

加工设备与要求

设备

鲜果浮选机、鲜果色选机、发酵罐（袋）、烘干机、提升机、晾晒架、脱壳机、抛光机、重力分选机、粒径分选机、色选机、风选机、称重机、包装机等设备。

要求

发酵罐材质一般选用食品级不锈钢，塑料、木桶等，建议使用无毒无味、耐腐蚀、耐清洗的食品级不锈钢发酵罐，其数量和大小可根据果实的产量来确定。

所有设备与咖啡接触的部分应当采用竹、木、食品级不锈钢材料、纱网、食品级塑料等无毒无异味材料，不得使用有毒有害材料。晾晒架宜用竹帘、竹编等形式。塑料材料要求符合GB4806.7规定。卫生要求应符合GB14881的规定。

工艺流程

干法加工分为传统日晒、厌氧日晒、机械干燥3种。

传统日晒

鲜果→分拣→清洗→日晒干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。

厌氧日晒

鲜果→分拣→清洗→鲜果表面水分晾干→厌氧发酵→日晒干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。

机械干燥

鲜果→分拣→清洗→机械干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。

果实采收

采收时期

一般为10月至翌年4月。

采收要求

随熟随采，分批采摘。

方法

鲜果分拣

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通过人工分拣或虹吸浮选、机械浮选、机械色选等设备去除树枝、树叶、石块、土块等杂质和过熟果、干果、病果、未成熟果。鲜果分级标准按DB5305/T122的规定执行。

清洗

将分拣好的成熟果置于清洗池内使用清水清洗果面。

滤水

将清洗后的咖啡鲜果置于晾晒架上进行滤水，要求距地面高度不低于20cm。

干燥

传统日晒

鲜果置于晾晒架上或洁净晒场中摊晒。干燥初期，厚度不宜超过5cm，适时翻动；鲜果干燥至外表开始褐变后，可铺至10cm厚度。注意天气变化，空气湿度增加时，使用防水布遮盖，避免回潮、霉变。日晒时长8d～20d。带壳咖啡豆含水量10%～12%，且翻动有响声，日晒完成。

厌氧日晒

滤水后的咖啡鲜果用晾晒架摊晒，晾干2h～4h。然后，转移至阴凉干燥处的发酵罐（袋）中密封静置自然发酵，根据风味需求控制发酵时间，温度一般控制在10℃～15℃。最后，将发酵后