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项目一

餐饮业基础知识介绍

项目一

餐饮业基础知识介绍任务1餐饮业概述任务2餐饮业的发展沿革

任务3餐饮业的组织机构和岗位职责

任务1餐饮业概述什么是餐饮业？常见的餐厅有哪些？餐饮业生产经营特点？

任务一餐饮业概述什么是餐饮业？餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

杭州知味观美食6元一碗)

餐桌式服务餐厅（TableServiceRestaurant)国外常见餐厅的种类柜台式服务餐厅（counterServiceRestaurant)以服务方式分类自助服务式餐厅（Self-ServiceRestaurant)二、餐厅的种类及服务项目

（一）国外常见餐厅的种类以经营方式分类独立经营的餐厅连锁经营的餐厅

3、以供餐时间分类早餐餐厅午餐餐厅晚餐餐厅宵夜餐厅早、午茶餐厅早、午餐餐厅

4、以点菜方式分类套餐餐厅零点餐厅自助餐厅

我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类01饭店中的各种餐厅中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅和多功能厅特色餐厅02

中餐

厅

西

餐

厅

特点：小型西餐厅供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料咖啡厅

目的：节约劳力成本，满足客人自我服务的心理。特点：自取食物，付款后食用；自取食物，价格统一。自助餐厅

宴会厅种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。

风味餐厅（特色餐厅）定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜单简单。

按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜01按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅02按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅03按档次高低分类042、餐饮市场中的各种餐厅

经济效益三、餐饮业生产经营特点

（一）餐饮核心产品的五个方面卫生安全环境菜点餐饮服务

01餐饮产品规格多，每次生产批量小02餐饮生产过程时间短03生产量难以预测04餐饮原料及产品容易变质05生产过程环节多，管理难度大餐饮产品的生产特点三、餐饮业生产经营特点

餐饮销售量受餐位数量的限制1餐饮销售量受进餐时间的限制2餐饮固定成本及变动费用较高3餐饮经营的资金周转较快4餐饮产品的销售特点

无形性01一次性02直接性03差异性04餐饮服务的特点

讨论：如何理解“顾客就是上帝”？

日本LIKEORDISLIKE？

美国LIKEORDISLIKE？

伊斯兰教LIKEORDISLIKE？

导入案例：小肥羊餐饮“羊背”上的餐饮帝国餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品牌？现在餐饮业发展趋势有哪些？

01小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)02德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)03秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)04奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)05小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)2011中国十大火锅品牌榜中榜

01小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)02谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)03刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)04巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)05孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)

国内餐饮业发展概况国外餐饮业发展概况任务2餐饮业的发展沿革

我国餐饮业发展概况1商周时期——餐饮业成型2秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模3元明清时期——中国饮食文化的丰富时期4清代满汉全席5晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆6封建社会7建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜8一、国内餐饮业发展概况

周代八珍其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）