食品安全与质量控制.ppt

食品平安与质量控制;;案例一：熟肉制品HACCP;;一、建立HACCP工作小组;二、低温熟肉制品产品描述;;;;表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据?肉灌肠卫生标准?〔GB2725。1〕，确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。;三.绘制与验证工艺流程图

低温熟肉制品工艺流程图

〔见下页〕;;;;(一)产品特征的危害分析

肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.

因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。;(二)原辅料的危害分析

1.接受原料肉

(1)生物性危害〔致病菌污染〕

(2)化学性危害〔兽药农药工业废物〕

(3)物理性危害

2.接受辅料、食品添加剂、包装材料

3.贮存原料肉、辅料和包装材料

(三)生产过程至销售环节危害分析;;;;;;;五、低温熟肉制品HACCP方案;;;;;;;;;案例二超高温灭菌奶HACCP;;一、组建HACCP工作小组

组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。

二、超高温灭菌奶产品描述

奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成局部是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。

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超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。

研究说明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。

由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢送。

本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP方案。

表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。;;;四、乳与乳制品的危害分析

乳与乳制品的不平安因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。

按照危害性质，乳与乳制品的??害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。;〔一〕产品特性的危害分析

乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。

牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。

一些调查说明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。

根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。;〔二〕饲养过程的危害分析

1．乳牛的饮用水

2．饲料

饲料中的危害种类主要有以下三大类：即

〔1〕微生物危害:有害细菌、产毒霉菌

〔2〕化学危害：1〕重金属、2〕农药残留

3〕兽药残留、4〕其他有毒有害成分

〔3〕物理危害

物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。

物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。;

3．饲养环境：〔1〕微生物污染

〔2〕化学性危害

4．乳牛的卫生

乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，局部病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。;〔三〕原料奶的危害分析

1．生物性危害

2．化学性危害

〔1〕抗生素残留

〔2〕农药残留

〔3〕其他

镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。