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餐饮管理食品安全培训演讲人：日期：

CATALOGUE目录02食品采购与储存01食品安全概述03食品加工与操作04餐饮服务管理05食品安全风险防控06食品安全长效机制

食品安全概述01

保障公众健康食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是维护社会稳定和发展的重要因素。促进经济发展食品安全问题可能导致企业倒闭、行业衰退，对经济发展造成负面影响。提升国家形象食品安全是国家形象的重要体现，加强食品安全管理有助于提升国家在国际上的声誉。增强消费者信心食品安全保障有力，可以增强消费者对食品的信任，促进消费。食品安全的重要性

食品安全法律法规规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节的食品安全要求和罚则。食品安全法规定了食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法，确保食品添加剂的安全性和合理性。详细规定了餐饮服务的食品安全操作要求，包括采购、储存、加工、制作等环节。食品添加剂使用标准加强农产品质量安全管理，保障农产品质量安全，维护公众健康。农产品质量安全饮服务食品安全操作规范

三鹿奶粉事件上海福喜过期肉事件麦当劳薯条事件进口食品安全事件2008年，三鹿奶粉因添加三聚氰胺导致婴儿患上肾结石，事件曝光后引发全国奶粉行业信任危机。2014年，上海福喜食品有限公司被曝将过期、变质的肉类加工成快餐食品，引发广泛关注和舆论谴责。2014年，麦当劳被曝出其薯条中含有反式脂肪酸，长期食用可能增加心血管疾病风险，引发消费者对其食品安全的质疑。近年来，多起进口食品安全事件被曝光，如进口奶粉质量问题、进口水果携带病虫害等，引发消费者对进口食品安全的担忧。食品安全事故案例分析

食品采购与储存02

供应商选择对采购的食材进行验收，检查其感官性状、标签、生产日期和保质期等。采购验收运输管理运输过程中保持食材的清洁和温度控制，防止交叉污染和腐败。选择有资质的供应商，确保食材来源可靠，质量有保障。食材采购的规范与标准

食品储存的条件与方法储存环境保持储存环境的干燥、通风、防鼠、防虫，确保食材的卫生和安全。分类储存按照食材的类别和特性进行分类储存，避免不同食材之间的交叉污染。储存温度根据食材的储存要求，设置适宜的温度，确保食材的新鲜度和营养价值。

定期检查定期检查储存的食品，及时处理过期或变质的食品，确保食品安全。食品保质期管理先进先出采用先进先出的原则，确保先采购的食材先使用，避免长时间储存导致食材过期。剩余食品处理对剩余食品进行妥善处理，如冷藏或加热，避免再次使用过期或变质的食品。

食品加工与操作03

生熟分开与交叉污染防控食品加工工具和设备生熟分开使用，避免交叉污染，包括刀具、砧板、容器等。食品储存员工操作规范生熟食品应分别存放，避免在同一区域长时间暴露，冷藏或冷冻储存时也要保持分隔。员工在处理生熟食品时要洗手、更换工作服和帽子，防止交叉污染。123

食品加工的温度控制烹饪温度确保食品在烹饪过程中达到安全温度，以杀死细菌和其他微生物，避免食品中毒。030201冷却温度熟食品在冷却过程中要尽快降温，避免在危险温度范围内长时间存放。冷藏温度冷藏食品应保持在适当的温度下，以确保食品新鲜度和安全性。

留样数量每次留样量应满足检验需求，一般不少于100克。留样容器留样容器应清洁、消毒，避免污染样品。留样时间留样时间应不少于48小时，以便在食品出现问题时进行追溯和检验。留样记录每次留样应进行详细记录，包括留样时间、样品名称、留样量、留样人员等信息。食品留样管理

餐饮服务管理04

从业人员健康管理健康检查从业人员须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，并每年进行复检。患病调离患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，并定期更换。培训教育从业人员应接受食品安全知识培训，了解食品安全法规和操作规范。

餐饮场所卫生要求环境卫生保持餐饮场所的整洁卫生，无杂物、无污渍、无异味。设施设备餐饮设备、工具、容器等应保持清洁，定期消毒。原料存储食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。通风照明餐饮场所应具备良好的通风和照明条件，确保空气流通和光线充足。

热情周到，了解顾客需求，介绍菜品特色。严格按照操作规范进行菜品制作，确保食品安全和口感。迅速、准确地将菜品送到顾客手中或餐桌上，注意礼貌用语。及时清理餐桌、餐具和场地，保持整洁卫生，为下一位顾客提供良好就餐环境。餐饮服务流程优化接待环节菜品制作上菜服务餐后处理

食品安全风险防控05

食品安全危害识别对识别出的危害进行评估，确定其发生的可能性和严重程度，以及对食品安全的影响。食品安全风险评估食品安全风险分级根据评估结果，将食品安全风险分为不同等级，制定相应的风险控制措施。识别食品生产、加工、储存、运输等环节中可能存在的生物性、化学性、物理性危害