高中生物选修一萄葡酒发酵.pptxVIP

课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用

1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵

一、基础知识（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶2.果酒的制作原理

1制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。2基础知识3如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？4果酒的制作原理

一、基础知识（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。4)发酵瓶要留有三分之一的空间时间控制在10-----12天

一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶

3.果醋的制作原理（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识时间：控制在7---8天

二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:

2、实验材料、用具

3、实验过程对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。

将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）

取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

4．操作过程应注意的问题：（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。70%酒精1/318-25℃从出料口取样30-35℃7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：10-12天

02首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。（二）果醋的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（一）果酒的制作是否成功01三、课题成果评价

结果分析与评价由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CＯ2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CＯ2从排气口排出，在发酵10天后，