食品种常见的霉菌知识.pdfVIP

霉菌

不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分；

其对人类具有双重性，有利的面是它可以用来酿造、工业发酵、抗

生素和酶制剂的生产等，不利面是它能引起农副产品、食品、原料

及器材的腐烂，也感染并引起人类和动、植物的多种疾病，少数种类，

如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、

畜的健康和生命。因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。

食品种常见的霉菌

1、曲霉菌属

曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，它以土壤或空

气为媒介，可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料

贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强，故常在一些干燥食品中被

分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常

因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。

肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其

中颜色是曲霉菌分类的依据之一。

(1)烟曲霉

菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为

深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状