2024年河南省第三届职业技能大赛烘焙（国赛精选）项目技术工作文件.pdfVIP

河南省第三届职业技能大赛

烘焙（国赛精选）项目技术工作文件

河南省第三届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2024年5月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题及评判标准6

（一）试题6

（二）试题具体内容7

（三）评判标准13

三、竞赛细则15

（一）竞赛时间安排15

（二）裁判构成、分组及工作职责17

（三）裁判员要求17

（四）抽签方式18

（五）项目比赛规则纪律18

（六）应急处理20

（七）问题或争议处理20

四、赛场、设施设备等安排21

（一）赛场规格21

（二）场地布局图21

（三）工位布局图22

（四）基础设施清单22

五、安全健康规定25

（一）选手安全防护要求25

（二）赛事安全要求25

附件：样题26

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产

不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘

焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者

咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、甜面包、起酥面包、

三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与知识

制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的专业知识

和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续地理解深化。

烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产

品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，

在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，

需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动积极的应变

能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术与材料。专业的

烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因

素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫

生安全要求工作。专业烘焙师能规划自己的职业生涯，比如：自

己当老板、做管理者，或者在各种面包坊工作，包括髙档的、家

庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情

况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装

饰面包，这些都需要专业烘焙师准备制作。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过程

●最大化可持续与最小化浪费的重要性5

基本知识工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用

性、成本、储存和使用

●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关

的法规和良好做法

1

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

●尊重原材料

●高效使用原料，尽可能减少浪费

●按规定成本准备产品

●为计划的工作准确预订货物和材料

●工作效率和卫生