西点理论知识习题（含答案）.pdfVIP

西点理论知识习题含（答案）

一、单选题共（90题，每题1分，共90分）

1、用杏仁面制作象形水果一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、擀

B、片

C、搓

D、挤

正确答案：C

2、恒温设备在西式面点中主要用于半制品发酵和（）等。

A、冷藏

B、调制

C、搓圆

D、搅拌

正确答案：A

3、（）是指食用各种被有毒有害物质污染食品后发生急性疾病。

A、食物中毒

B、腹泻

C、呕吐

D、职业病

正确答案：A

4、亚硝酸盐致死量是（）克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：B

5、成本核算一般采月（）倒求成本方法。

A、“以销计耗”

B、“以耗计销”

C、“以存计销”

D、“以存计耗”

正确答案：D

6、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、夫妻恩爱

C、大企业吞并小企业

D、孝敬父母

正确答案：A

7、感染型食物中毒主要由（）引起。

A、普通球菌

B、沙门氏菌属

C、霉菌

D、大肠杆菌

正确答案：B

8、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯

（）。

A、搓均

B、揉均

C、搅拌充分

D、和均

正确答案：C

9、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

恒温设备等类别。

A、原料处理设备

B、电冰箱设备

C、微波炉设备

D、烤炉设备

正确答案：A

10、某类产品毛利额与售价百分比叫（）。

A、综合毛利率

B、分类成本毛利率

C、成本毛利率

D、分类销售毛利率

正确答案：D

11、毛利额与成本比率是（）。

A、出材率

B、销售毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

12、酸奶中乳酸菌不具备作用是（）。

A、防治老年便秘

B、供给矿物质

C、防治小儿不良性腹泻

D、抑制肠道有害菌繁殖

正确答案：B

13、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加

入鸡蛋。

A、90℃

B、80℃

C、70℃以下

D、85℃

正确答案：C

14、无味巧克力加入，可用制作（）等。

A、可可粉

B、黄油酱

C、夹心巧克力

D、模型

正确答案：B

15、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、科技含量

B、劳动生产率

C、企业规模

D、技术力量

正确答案：B

16、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

正确答案：C

17、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、满意数量

C、满意质量

D、心理价格

正确答案：D

18、“pudding”是指（）。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、木司

正确答案：A

19、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、松软可口

B、膨松香甜

C、酥松可口

D、柔软香甜

正确答案：A

20、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、牛奶果冻

B、橘子果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

正确答案：D

21、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。

A、图案的审美性

B、图案尺度比例

C、图案的食用性

D、图案的可观性

正确答案：C

22、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体

内的（）和脂肪将首元被利用，一补充热量的不足。

A、矿物质

B、糖原

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

23、下列选项中属非必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸

B、苏氨酸