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食品营养学食品配料安全知识点总结

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品添加剂的定义是什么？

A.改善食品的色、香、味等品质的添加剂

B.为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质

C.仅用于加工工艺的需要，不影响食品品质的物质

D.仅为增加食品重量而加入的物质

2.食品中常见的天然色素有哪些？

A.硫磺色素、合成色素

B.花青素、类胡萝卜素、黄酮类、类黄酮素

C.糖精、味精、香精

D.食品添加剂的残留物

3.食品中常见的防腐剂有哪些？

A.亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾

B.水分、盐、糖

C.蔬菜、水果、乳制品

D.天然色素、甜味剂

4.食品中常见的抗氧化剂有哪些？

A.维生素C、维生素E、BHA、BHT

B.氧气、二氧化碳、氮气

C.水分、盐、糖

D.天然色素、防腐剂

5.食品中常见的乳化剂有哪些？

A.硬脂酸、甘油单硬脂酸酯、山梨坦

B.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

C.糖、盐、酸

D.天然色素、抗氧化剂

6.食品中常见的稳定剂有哪些？

A.羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶

B.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

C.糖、盐、酸

D.天然色素、乳化剂

7.食品中常见的增稠剂有哪些？

A.羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶

B.糖、盐、酸

C.天然色素、防腐剂

D.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

8.食品中常见的甜味剂有哪些？

A.糖精、阿斯巴甜、糖醇

B.蔬菜、水果、蜂蜜

C.天然色素、防腐剂

D.乳制品、肉制品

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、组织结构、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

2.答案：B

解题思路：天然色素是从植物、动物或矿物中提取的色素，具有较低毒性，对人体较为安全。

3.答案：A

解题思路：防腐剂是用来防止或延缓食品中微生物生长和繁殖的物质，亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾均为常见防腐剂。

4.答案：A

解题思路：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和蛋白质氧化变质，维生素C、维生素E、BHA、BHT均为常见抗氧化剂。

5.答案：A

解题思路：乳化剂是用来稳定乳化体系的物质，硬脂酸、甘油单硬脂酸酯、山梨坦均为常见乳化剂。

6.答案：A

解题思路：稳定剂是用于改善食品的物理或化学稳定性，羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶均为常见稳定剂。

7.答案：A

解题思路：增稠剂用于提高食品的粘稠度，羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶均为常见增稠剂。

8.答案：A

解题思路：甜味剂是用来代替或增强食品中甜味物质的人工或天然化合物，糖精、阿斯巴甜、糖醇均为常见甜味剂。

二、填空题

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.食品添加剂的作用包括改善食品的色泽、调整食品的口感、增加食品的营养价值、提高食品的保存性、防止食品变质等。

3.食品添加剂的使用原则包括不改变食品原有的营养成分、不影响食品的安全性、不误导消费者、不造成环境污染等。

4.食品添加剂的安全性评价主要包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等。

5.食品中常见的天然色素有β胡萝卜素、番茄红素、天然叶绿素等。

6.食品中常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫等。

7.食品中常见的抗氧化剂有维生素E、抗坏血酸、BHA等。

8.食品中常见的乳化剂有单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。

答案及解题思路：

1.答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

解题思路：理解食品添加剂的定义，包括其目的和类型。

2.答案：改善食品的色泽、调整食品的口感、增加食品的营养价值、提高食品的保存性、防止食品变质等。

解题思路：根据食品添加剂的主要作用进行填空。

3.答案：不改变食品原有的营养成分、不影响食品的安全性、不误导消费者、不造成环境污染等。

解题思路：了解食品添加剂使用的基本原则，保证食品的安全性。

4.答案：急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等。

解题思路：熟悉食品添加剂安全性评价的方法