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风味化学：制茶工艺对红茶香气物质形成的影响
目录
风味化学：制茶工艺对红茶香气物质形成的影响（1）．．．．．．．．．．．．．3
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2国内外研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
面向红茶香气的风味化学研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1香气物质在茶叶中分布的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.2影响红茶香气形成的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
制茶工艺对红茶香气物质影响的机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
高效提取技术在红茶香气物质测定中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.1提取方法的选择与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
4.2提取效率与香气物质含量的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.3提取过程中对香气物质损失的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
饮用方式对红茶香气物质释放量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
红茶香气物质的化学结构解析与香气评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
6.1主要香气物质的化学结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
6.2不同香气物质对人体健康的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
6.3香气评价方法与指标体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
7.1研究的主要发现与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
7.2对未来研究方向的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
7.3实践应用与推广策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
风味化学：制茶工艺对红茶香气物质形成的影响（2）．．．．．．．．．．．．31
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.1风味化学与制茶工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
1.2红茶香气物质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
二、红茶的制茶工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.1采摘与萎凋．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.2揉捻与发酵．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3干燥与筛分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.4精制与包装．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
三、制茶工艺对红茶香气物质的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.1香气物质的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.2不同工艺环节对香气物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.3工艺参数对香气物质的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
四、红茶香气物质的具体形成途径研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
4.1香气前体物质的转化过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.2微生物及酶的作用分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.3化学反应途径研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
五、制茶工艺优化对红茶香气形成的实践探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
5.1工艺优化方案设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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