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影响蛋糕品质的因素

摘要

本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。

通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。

关键词：温度，添加剂，时间，水分

目录

第一章前言

1.1蛋糕的概述4

1.2蛋糕的分类及特点4

1.3蛋糕的工艺流程5

第二章原材料对蛋糕品质的影响

2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响7

2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响8

2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响8

第三章添加剂对蛋糕品质的影响

3.1蛋糕油10

3.2化学膨松剂10

3.3塔塔粉11

第四章加工过程对蛋糕品质的影响

4.1人员操作和加工环境12

4.2加工温度及加工时间12

第五章包装对蛋糕品质的影响

5.1包装环境14

5.2包装材料14

第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势15

第七章结论16

参考文献17

致谢18

7.开酥

把压好的的面团通过开酥机开酥

8.成型

（1）按要求制作成各式蛋糕

（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中

9.装饰

按要求进行装饰，要做到美观大方

10.烘烤

放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑

11.放凉

取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻

12.包装

（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用

（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

第二章原材料对蛋糕品质的影响

2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响

蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。

鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。

面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的保健功能具有较好的外观形状、内部组织、口感风味而且达到了营养互补丰富蛋糕种类的目的。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。

食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。

白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。但由于其容易结晶，在调粉中会