食品卫生知识讲座.ppt

食品卫生知识讲座;提纲;一、食品卫生的概念;食品的定义;食品平安/食品卫生的定义;食品平安与食品质量的概念;食品的根本卫生要求;食品的平安性〔Foodsafety〕:是指食品在供消费食用时，其所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用。换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为平安食品。

;食品的营养性〔Foodnutrition〕:指供人消费食用的食品应含有一定的营养成分，并有益于人体的健康。;污染物〔Contaminant〕：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外参加食品中可能影响食品平安性或可食状态的物质。

;禁止生产经营的食品;;二、学校食堂卫生标准要求;食堂食品加工经营场所介绍;准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所：指供学生就餐的场所。

;工艺布局要求;卫生设施要求;二、设备与工用具

冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。

食品加工用设备、工用具：应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，有足够数量的餐用具〔餐具数量应为供给人数的1.05倍〕。应有明显的区分标志。

留样设备：应配备专用留样设备。;;

点心制作间：具备相应的点心加工制作设备，有工用具清洗消毒设施，足够的货柜或搁架。

蒸煮间：应有良好的通风条件并/或配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施〔如设计成有一定弧度、斜坡等方法〕，有效防止冷凝水滴落。

饭菜出售〔备餐〕间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。

冷菜制作：学校食堂〔大学食堂除外〕不得制售冷菜、凉菜、烧烤，不得供给刺生。

就餐场所：在教室内进行的，应使用密闭容器将饭菜和清洁餐具运送至教室，并由持健康证明的人员进行饭菜分发。;四、库房卫生要求

应有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。

应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷〔冻〕藏库。

五、更衣间卫生要求

设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。

六、防尘防鼠防虫害设施

食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

排气口应有金属隔栅或网罩。

七、加工用水卫生要求

加工用水应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。;八、其他卫生设施和要求

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。

卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。

在适当的位置设置用餐者洗手和自备餐具的水池和低位清洁水池。;加工操作卫生要求;;

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。;;四、贮存卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。;五、备餐及供餐卫生要求

〔一〕应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，

不得供给。

〔二〕操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

〔三〕应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。

不得从事无关的活动。

〔四〕每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使

用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

〔五〕菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

〔六〕应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。;六、餐用具卫生要求

〔一〕餐