传统黔菜 贵阳辣子鸡烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62T/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX016.1—2021

传统黔菜

辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuiyangFriedChickenNuggetswith

SmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮

有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院

饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家

餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州

盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春

餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大

师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

阳大掌柜牛肉粉（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、

张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利

君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千

惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开

春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄长青、陈英、叶春江。

本标准为首次发布。

T/QLX016.1—2021

引言

1.菜点源流

贵阳喜爱的传统名菜之一。以糍粑辣椒炒制，经过长期发展，酒楼中的辣

子鸡以单只鸡为主；一改家庭中加水慢焖制作为：先用高压锅直接压制爆炒过

的生鸡，再炒辣椒并混合炒制到油亮入味，整个过程不加一滴水，又称为无水

辣子鸡，品种极多。

2.菜点典型形态示例

图A.贵阳辣子鸡叶春江制作潘绪学摄影

T/QLX016.1—2021

传统黔菜

辣子鸡·贵阳辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜贵阳辣子鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜贵阳辣子鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少