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2025年中式面点师中级证考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共50分）

1.制作豆沙馅时，煮赤豆以（）煮制方法为佳。

A.大火猛煮

B.小火焖煮

C.中火快煮

D.先旺火后小火

答案：D

解析：先旺火使赤豆迅速升温，加快细胞破裂，便于煮烂；后小火可以让赤豆内部充分熟透，同时避免水分过度蒸发，保证豆沙的口感和质量。如果一直用大火猛煮，可能会使赤豆表皮破裂但内部还未熟透；小火焖煮时间过长效率低；中火快煮难以让赤豆充分熟透。

2.水调面坯是指面粉与水（）调制的面坯。

A.任意比例

B.固定比例

C.一定比例

D.不确定比例

答案：C

解析：水调面坯是按照一定比例将面粉和水调制而成的。不同的比例会影响面坯的性质，如软硬度、延展性等。不是任意比例，因为不同的面点对其有要求；也不是固定比例，不同的面点需要不同比例；更不是不确定比例，那样无法保证面坯质量。

3.下列属于膨松面坯的是（）。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.酵母膨松面坯

答案：D

解析：酵母膨松面坯是利用酵母发酵产生二氧化碳气体，使面坯膨胀疏松，属于膨松面坯。水调面坯是由面粉和水调制，不具备膨松特性；油酥面坯主要是利用油脂的润滑和隔离作用，不是通过气体膨胀；层酥面坯是通过水油面和干油酥的配合形成层次，并非依靠气体膨松。

4.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间越长（）。

A.蛋糊越稳定

B.蛋糊越稀

C.蛋糊越浓稠

D.蛋糊越易消泡

答案：D

解析：抽打蛋液时间过长，会使蛋液中的蛋白质结构过度破坏，气体逸出，导致蛋糊越易消泡。并不是抽打时间越长蛋糊越稳定，时间过长稳定性会变差；蛋糊也不会因为抽打时间长而变稀或浓稠到合适的程度，过度抽打会破坏其良好的状态。

5.下列选项中，（）不属于水调面坯的特性。

A.可塑性

B.弹性

C.韧性

D.延伸性

答案：A

解析：水调面坯具有弹性、韧性和延伸性。弹性是指面坯受力变形后能恢复原状；韧性是指面坯抵抗外力作用而不破裂的能力；延伸性是指面坯可以被拉长。而可塑性是油酥面坯等的特性，水调面坯相对来说可塑性较差。

6.制作千层饼时，使用的面坯是（）。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

答案：C

解析：千层饼具有明显的层次，层酥面坯是通过水油面和干油酥的配合，经过折叠、擀制等工艺形成丰富的层次，符合千层饼的制作要求。水调面坯没有层次；油酥面坯单独使用没有形成多层结构；米粉面坯主要以米粉为原料，不适合制作千层饼这种有层次的面食。

7.煮制元宵时，当元宵浮起后应（）。

A.立即捞出

B.用小火继续煮几分钟

C.用大火煮几分钟

D.加入冷水再煮

答案：B

解析：元宵浮起说明表面已经熟化，但内部可能还未完全熟透，用小火继续煮几分钟可以让内部也充分熟透，同时避免大火煮导致元宵破裂。立即捞出内部可能不熟；大火煮容易使元宵破裂；加入冷水再煮不是必要步骤，正常小火煮几分钟即可。

8.调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例一般为（）。

A.2:1

B.1:2

C.3:1

D.1:3

答案：A

解析：通常调制油酥面坯时，面粉与油脂的比例一般为2:1，这样的比例能使油酥具有良好的可塑性和起酥性，便于与水油面配合制作层酥制品。1:2的比例油脂过多，油酥太软；3:1油脂相对较少，起酥效果可能不佳；1:3油脂比例过高，不符合常规调制要求。

9.下列属于米粉类原料的是（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.糯米粉

D.高粱粉

答案：C

解析：糯米粉是典型的米粉类原料，由糯米磨制而成。小麦粉是面粉类原料；玉米粉虽然也是谷物磨制的粉，但通常不归类为米粉；高粱粉同样不属于米粉类，一般有其自身独特的用途。

10.制作豆沙包时，豆沙馅应（）。

A.硬一点

B.软一点

C.干湿适中

D.越干越好

答案：C

解析：制作豆沙包时，豆沙馅干湿适中为宜。太硬的豆沙馅包制时不易成型，口感也不佳；太软的豆沙馅容易流出来，影响包制和成品外观；并非越干越好，太干会导致口感粗糙，缺乏细腻感。

11.调制化学膨松面坯时，使用的化学膨松剂是（）。

A.酵母

B.臭粉

C.面肥

D.老酵

答案：B

解析：臭粉即碳酸氢铵，是化学膨松剂，在加热时会分解产生气体使面坯膨胀。酵母是生物膨松剂；面肥和老酵都是传统的含有酵母菌等微生物的发酵剂，属于生物膨松的范畴，不是化学膨松剂。

12.烙制面点时，火候一般以（）为宜。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.先旺火后小火

答案：B

解析：烙制面点时，中火比较合适。旺火容易使面点表面迅速焦糊而内部还未熟透；小火则会使烙制时间过长，导致面点水分流失过多，口感干硬。先旺火后小火一般不适合烙制，因