山西省临汾市部分学校2024-2025学年高二下学期第一次月考生物试题（解析版）.docxVIP

高级中学名校试题

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山西省临汾市部分学校2024-2025学年高二下学期

第一次月考

（本试卷满分100分，考试时间75分钟。答案一律写在答题卡上）

一、选择题（本大题包含16个小题，每小题3分，共48分。每小题只有一个选项符合题意。）

1.某品牌原浆苹果醋的简概工艺流程为：“苹果采摘→挑选清洗→破碎榨汁→酵母发酵→醋酸发酵→陈酿2年左右”，下列有关叙述错误的是（）

A.“挑选清洗”即可消除杂菌对发酵过程影响

B.“酵母发酵”产物有利于溶出苹果中的风味物质并保留在苹果醋中

C.“酵母发酵”结束后需改变通气条件、升高温度才有利于“醋酸发酵”

D.“醋酸发酵”时，若发酵液停止产生气泡不一定代表发酵结束

【答案】A

〖祥解〗一、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。二、果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是异养需氧型。当氧气充足，糖源充足时，可以直接将葡萄糖分解为醋酸；当氧气充足，糖源不足时先将乙醇分解为乙醛，再讲乙醛分解为醋酸。

【详析】A、“挑选清洗”是为了洗去苹果表面的浮尘，不能完全消除杂菌的影响，A错误；

B、“酵母发酵”产生的酒精有利于溶出苹果中的风味物质并保留在果醋中，B正确；

C、“酵母发酵”（18~30℃）后应提供充足氧气，并升高温度（30~35℃）才利于“醋酸发酵”，C正确；

D、“醋酸发酵”时，当糖源充足，糖将分解成醋酸且产生二氧化碳，即有气泡产生，但当缺少糖源时，酒精将转变成醋酸且不产生二氧化碳，即不产生气泡，因此发酵液停止产生气泡不一定代表发酵结束，D正确。

故选A。

2.γ-氨基丁酸（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。下图是腐乳在前发酵和盐腌制过程中GABA含量的变化，下列叙述错误的是（）

前发酵和盐腌制过程

A.腐乳发酵过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是毛霉

B.毛坯中GABA含量因微生物产生的蛋白酶作用而增加

C.腐乳腌制过程加盐的目的主要是调味

D.盐坯中GABA含量减少，可能是γ-氨基丁酸溶于水而导致的

【答案】C

〖祥解〗腐乳发酵过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是毛霉、毛霉合成蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪水解。

【详析】A、腐乳发酵过程中确实有多种微生物参与，比如青霉、酵母、曲霉等，但起主要作用的是毛霉。毛霉能够合成蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，A正确；

B、GABA的化学本质是氨基酸，由豆腐中蛋白质水解得到，毛坯中GABA含量因微生物产生的蛋白酶作用而增加，B正确；

C、腐乳腌制过程加盐的目的主要是抑制杂菌生长，C错误；

D、GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分渗出，部分GABA因溶于水会随水流失而导致测定值减小，D正确；

故选C。

3.清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟‘泥头’（就是用泥密封容器口），然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的是（）

A.泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，“泥头”的目的是为该菌提供无氧环境

B.为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度不宜过高，可以配制质量百分比为3%的盐水用于发酵

C.“咸则味恶”的原因，可能是由于溶液浓度过高使乳酸菌失水死亡，从而影响发酵效果

D.若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质

【答案】B

〖祥解〗泡菜的制作过程：将清水与盐按照适当的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却，将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。

【详析】A、泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，发酵时需要营造无氧环境，“泥头”的目的是为该菌提供无氧环境，A正确；

B、泡菜发酵时盐水浓度应是5%-20%的浓度，B错误；

C、乳酸菌的生存需要适宜的渗透压等环境，“咸则味恶”的原因可能是由于溶液浓度过高，使乳酸菌失水死亡，从而导致发酵效果降低，C正确；

D、亚硝酸盐的含量与发酵时间有关，若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质，D正确。

故选B。

4.发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的，下列叙述正确的是（