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咖啡豆烘焙加工转化产物分离与活性评价

摘要

通过烘焙加工食品的模型反应对咖啡豆中所含化学成分邻苯三酚及4-香豆酸进行不同温度下的烘

焙加工处理得其转化产物，并经高效液相色谱分析不同温度下转化混合产物的数量和含量。利用实验

室酶活性抑制模型，检测邻苯三酚及4-香豆酸不同温度下转化混合产物的抑制活性，结果显示：邻

苯三酚烘焙转化混合物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性随烘焙温度和时间的增加而增加，而其对黄嘌呤

氧化酶的抑制活性随烘焙温度和时间的增加而减小，但抑制活性仍较好；4-香豆酸烘焙转化混合物对

α-葡萄糖苷酶的抑制活性在烘焙温度200℃时较好，而其对黄嘌呤氧化酶几乎无抑制