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食品加工工艺中的食品安全与质量控制知识考点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品安全的基本要求包括哪些？

A.食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

B.食品应当具有相应的标签、标识，标明生产日期、保质期、成分或者配料表等信息

C.食品生产过程应当符合卫生要求，防止食品在生产、加工、包装、运输、储存、销售等过程中污染

D.食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，保证食品安全

E.以上都是

答案：E

解题思路：食品安全的基本要求涵盖了食品本身的安全、信息透明、生产过程的卫生以及生产经营者的管理责任，选项E包含了所有这些要求。

2.食品加工过程中常见的生物性污染有哪些？

A.细菌污染

B.真菌污染

C.寄生虫污染

D.微生物毒素污染

E.以上都是

答案：E

解题思路：生物性污染主要来源于微生物，包括细菌、真菌、寄生虫及其产生的毒素，选项E涵盖了所有常见的生物性污染。

3.食品加工过程中的化学性污染主要有哪些？

A.重金属污染

B.农药残留

C.食品添加剂滥用

D.污染性化学物质

E.以上都是

答案：E

解题思路：化学性污染涉及多种化学物质，包括重金属、农药、滥用添加剂以及各种工业和家用化学物质，选项E包含了所有这些化学性污染源。

4.食品添加剂的使用原则是什么？

A.不得使用对人体健康有害的食品添加剂

B.使用的食品添加剂应当符合国家标准

C.使用的食品添加剂应当有明确的用途和用量

D.不得在食品中添加未经批准的食品添加剂

E.以上都是

答案：E

解题思路：食品添加剂的使用应当遵循安全性、合规性、明确性和批准性原则，选项E涵盖了所有这些原则。

5.食品加工过程中的物理性污染有哪些？

A.外来异物污染

B.包装材料污染

C.粉尘污染

D.热辐射污染

E.以上都是

答案：E

解题思路：物理性污染涉及物理因素造成的污染，包括异物、包装材料、粉尘和辐射等，选项E包含了所有这些物理性污染源。

6.食品安全风险评估的目的是什么？

A.识别食品中潜在的健康风险

B.评估食品暴露于这些风险的程度

C.为食品安全决策提供科学依据

D.以上都是

E.以上都不是

答案：D

解题思路：食品安全风险评估旨在全面识别和评估食品中的健康风险，并为决策提供科学依据，选项D包含了所有这些目的。

7.食品安全控制的主要方法有哪些？

A.风险评估

B.风险管理

C.食品安全标准制定

D.食品安全监管

E.以上都是

答案：E

解题思路：食品安全控制涉及多个方面，包括风险评估、风险管理、标准制定和监管，选项E涵盖了所有这些主要方法。

8.食品生产企业的卫生管理制度包括哪些？

A.清洁生产操作规程

B.员工卫生培训

C.设备和设施的清洁与消毒

D.食品原料和包装材料的控制

E.以上都是

答案：E

解题思路：食品生产企业的卫生管理制度涉及多方面内容，包括清洁操作、员工培训、设备消毒和原料控制，选项E包含了所有这些内容。

二、填空题

1.食品安全是指（防止食品污染和食物中毒的发生，保障公众身体健康和生命安全）。

2.食品添加剂分为（营养强化剂）和（非营养强化剂）。

3.食品加工过程中的（生物性）污染主要来源于原料、辅料和生产环境。

4.食品安全风险评估包括（危害识别）和（危害特征描述）。

5.食品生产企业的卫生管理制度包括（原料采购、验收及储存管理）和（生产过程控制及检验）。

答案及解题思路：

1.答案：防止食品污染和食物中毒的发生，保障公众身体健康和生命安全。

解题思路：食品安全的核心目标是保障消费者的健康和生命安全，避免因食品污染或食物中毒造成的伤害。

2.答案：营养强化剂和非营养强化剂。

解题思路：食品添加剂根据其功能分为两类，营养强化剂是为了补充食品中的营养成分，而非营养强化剂则是为了改善食品的感官特性、色泽、口感等。

3.答案：生物性污染。

解题思路：食品加工过程中的污染源多样，其中生物性污染（如细菌、病毒、霉菌等）是常见且需重点控制的污染类型。

4.答案：危害识别和危害特征描述。

解题思路：食品安全风险评估是一个系统的过