化学与生活糖.pptVIP

唾液α-淀粉酶能被氯离子激活，在最适pH为6.9时，对α-（1→4）-糖苷键具有专一性，能将淀粉分解成糊精，由于食物在口腔中停留的时间较短，淀粉不能被完全分解。唾液α-淀粉酶在胃中继续起作用，直到食糜中渗进盐酸使之失活为止。此时约有50-60%的淀粉已被分解。胰液中的α-淀粉酶，催化淀粉的进一步水解，产生寡糖和α-极限糊精。肠液中的另一种淀粉酶，水解α-极限糊精分子的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键，把糊精分解成麦芽糖。麦芽糖又被麦芽糖酶水解成葡萄糖，最后全部低聚糖（包括双糖）都被水解成单糖。食物中的淀粉和糖经过消化系统后，约98%被消化。第31页，共51页，星期日，2025年，2月5日（二）纤维素与半纤维素纤维素是自然界最丰富的有机化合物，是一种线性的由D-吡喃葡萄糖基借β-(1,4)糖苷键连接的没有分支的同多糖。微晶束相当牢固。半纤维素是指除纤维素以外的全部糖类（果胶质与淀粉除外）。（三）壳多糖（几丁质）由N-乙酰-D-氨基葡萄糖以β-(1,4)糖苷键缩合成的同多糖。比较坚硬，为甲壳动物等的机构材料。第32页，共51页，星期日，2025年，2月5日纤维素的结构特点纤维素是由许多β—D—葡萄糖分子脱水缩合而成的，分子量约为5万至40万甚至更大。β—葡萄糖分子借β—1，4—糖苷键连接。结构类似于直链淀粉，不分枝，纤维素的分子是一条螺旋状的长链，由100—200条这样的彼此平行的长链通过氢键结合成纤维束。氢键是纤维素分子的羟基与纤维素所吸附的水分子形成的。纤维素的化学稳定性和机械性能取决于这种纤维束的结构。第33页，共51页，星期日，2025年，2月5日第34页，共51页，星期日，2025年，2月5日纤维素的性质在大部分普遍溶剂中极难溶解。能与酸生成酯。如果将纤维素加入浓硝酸和浓硫酸的消化剂中，由于所用酸的浓度和消化的时间不同，可以将其中的三个羟基逐步酯化。第35页，共51页，星期日，2025年，2月5日[C6H7O2（OH）3]n+nHNO3→[C6H7O2（OH）2（O-NO2）]n+nH2O纤维素一硝酸酯[C6H7O2（OH）3]n+2nHNO3→[C6H7O2（OH）（O-NO2）2]n+2nH2O纤维素二硝酸酯[C6H7O2（OH）3]n+3nHNO3→[C6H7O2（O-NO2）3]n+3nH2O纤维素三硝酸酯第36页，共51页，星期日，2025年，2月5日关于化学与生活糖第1页，共51页，星期日，2025年，2月5日一、糖类的结构与功能最初，糖类化合物用Cn(H2O)m表示，统称碳水化合物。鼠李糖及岩藻糖（C6H12O5)、脱氧核糖（C5H10O4)定义：糖类是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类的生物学意义：1.是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源；2.是生物体合成其它化合物的基本原料；2.充当结构性物质；4.糖链是高密度的信息载体，是参与神经活动的基本物质；5.糖类是细胞膜上受体分子的重要组成成分，是细胞识别和信息传递等功能的参与者。第2页，共51页，星期日，2025年，2月5日糖的分类：糖类化合物单糖寡糖多糖：不能水解的最简单糖类，是多羟基的醛或酮的衍生物（醛糖或酮糖）。如：核糖、脱氧核糖，葡萄糖、果糖。：有2~10个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。：由多分子单糖或其衍生物所组成，水解后产生原来的单糖或其衍生物。如：淀粉、糖原、纤维素、琼脂、果胶。同多糖杂多糖糖缀合物第3页，共51页，星期日，2025年，2月5日二、单糖的构型、结构、构象单糖有D-及L-两种异构体。凡在理论上可由D-甘油醛衍生出来的单糖皆为D-型糖。单糖具有旋光性：[α]D=—————×100tαDtc×L第4页，共51页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖的结构多羟基醛的开环形式CHOHCOHHOCHHCOHHCOHCH2OH半缩醛吡喃糖OCH2OHOHOHOHOH15呋喃糖OCH2OHHO-CHOHOHOH14OCH2OHOHOHOH15OHOCH