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食堂管理基础知识培训勤上光电人力资源部培训组肖鑫森

目录1、食堂从业人员素质要求2、食堂从业人员卫生要求3、食堂从业人员礼仪要求4、食堂从业人员安全要求5、食堂从业人员环境要求6、食堂从业人员技能要求7、食堂从业人员营养要求8、食堂从业人员道德要求

食堂从业人员素质要求文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求

文化素质要求一般厨工具备初中以上学历厨师具备厨师证和营养师证

身体素质要求身体健康无任何传染性疾病身体健康体力充沛胜任岗位

作业纪律要求严守工作纪律，服从安排，保持卫生准时上下班，不迟到、早退，不旷工

团队协作要求团队互帮互组不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上

01不留长发，不留胡须，不留长指甲02勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手03勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩04衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩05不纹身，不美甲，不浓妆艳抹06不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏食堂从业人员卫生要求

不留长发，不留胡须，不留长指甲

勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手

勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩

衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩”

不纹身，不美甲，不浓妆艳抹

不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏

食堂从业人员礼仪要求01020304050607打餐时面带微笑打餐动作柔和打餐时目光适当接触打餐时不攀谈打餐时精神饱满打餐时戴上口罩打餐时戴上隔离手套

打餐时面带微笑

打餐动作柔和

打餐时目光适当接触

打餐时不攀谈

打餐时戴上口罩

打餐时戴上隔离手套

打餐时精神饱满

食堂从业人员安全要求食堂食品安全要求食堂设备操作安全

常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、动植物食物中毒

细菌性食物中毒1.交叉感染

2.从业人员带菌污染

3.未烧熟煮透

4.贮存温度时间不当

5.餐具容器用具不洁原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消

几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌

传播细菌的四害

瘦肉精食物中毒01亚硝酸盐食物中毒02有机磷农药食物中毒03桐油食物中毒04化学性食物中毒

瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

亚硝酸盐食物中毒1、食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。2、食品中亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3、预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜

2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。1据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。2有机磷农药食物中毒案例

桐油食物中毒由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别123

豆荚类食物中毒01生豆浆食物中毒02动植物食物中毒

四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒”含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现