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中级西式面点师习题库及参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、简洁明快

B、直截了当

C、简单明白

D、一目了然

正确答案：A

答案解析：食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。简洁明快能够让食品造型在第一时间清晰地传达出其核心特点和主题，避免过于繁杂的构图导致信息混乱，使观赏者能够迅速理解创作者的意图，所以选简洁明快。

2.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。

A、巧克力类

B、甜果类

C、焦糖类

D、乳香类

正确答案：A

3.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）

A、不得搅拌

B、不断抖动

C、不断搅拌

D、轻轻搅拌

正确答案：C

答案解析：制作泡芙烫制面糊时，将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，这样才能保证泡芙的口感和质地。不断抖动不能使面糊均匀混合；轻轻搅拌可能无法让面粉与水分充分融合；不得搅拌则无法完成面糊的制作。

4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

正确答案：D

答案解析：烘烤泡夫要达到内部成熟，烘烤至金黄色且内部成熟为止。A选项外表脆硬不是烘烤泡夫的关键标准；B选项内部酥脆不符合泡夫烘烤成熟状态；C选项底部呈浅黄色不能完全代表泡夫烘烤好了，关键是内部成熟。

5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

答案解析：菜点成本是指构成产品的各种原料耗费之和，燃料、人工等虽也是厨房运营成本的一部分，但菜点成本主要强调的是原料成本。

6.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱学习

B、爱科学

C、爱集体

D、爱家庭

正确答案：B

答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面相互联系、相互促进，是社会主义道德的核心内容在道德建设基本要求层面的具体体现，涵盖了个人与国家、社会、自然以及自身发展等多方面的价值导向，对于构建良好的社会道德风尚、推动社会进步具有重要意义。

7.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹

A、震动力

B、压制力

C、冲击力

D、抓捏力

正确答案：D

8.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质

A、较少

B、过多

C、很少

D、过少

正确答案：B

答案解析：在硬质面包成形操作时，使用过多干面粉会使面团表面过于干燥，影响面团的延展性和黏合性，导致在整形过程中面团易开裂、难以成型，最终影响成品的品质。而较少、很少、过少的干面粉一般不会对成品品质造成像过多干面粉这样明显的负面影响。

9.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、15

B、5

C、10

D、20

正确答案：C

10.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）

A、两相触电

B、跨步触电

C、同相触电

D、单相触电

正确答案：B

11.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）

A、重点

B、关键

C、基础

D、难点

正确答案：C

答案解析：抹面是对蛋糕做进一步装饰的基础，只有先做好抹面，才能在此基础上进行更多更复杂的装饰，如裱花、添加插件等，重点强调的是基础性，而非重点、关键或难点。

12.“Eggyolk”是指（）。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

正确答案：B

答案解析：“Eggyolk”常见释义为“蛋黄”，而选项A“蛋清”是“eggwhite”；选项C“全蛋”是“wholeegg”；选项D“蛋粉”是“eggpowder”。

13.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧化剂

B、氧气

C、助燃剂

D、火柴

正确答案：C

14.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色。

A、催长色

B、加工色

C、搭配色

D、切配色

正确答案：B

答案解析：食品色彩包括原料的固有色、加工色、复合色。加工色是指食品在加工过程中由于物理、化学变化而产生的颜色变化。切配色主要侧重于食材的切割和搭配方式，并非食品色彩的一个方面；搭配色表述不准确；催长色与食品色彩并无直接关联。

15.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、裱

B、挂面

C、拼摆

D、淋

正确答案：C

16.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。

A、紫

B、青

C、白

D、绿

正确