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食品原料学题库及答案

一、单选题

1.以下哪种是常见的食用油脂原料？（）

A.桐油

B.蓖麻油

C.大豆油

D.棉子油（毛油）

答案：C。桐油和蓖麻油不能食用，棉子油毛油含棉酚等有害物质需精炼后才可食用，大豆油是常见食用油脂。

2.下列哪种原料富含优质蛋白质且属于完全蛋白质？（）

A.玉米

B.大豆

C.小麦

D.大米

答案：B。大豆蛋白是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸且比例合理，玉米、小麦、大米蛋白质为不完全蛋白质。

3.乳中含量最多的碳水化合物是（）。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.乳糖

D.果糖

答案：C。乳中主要的碳水化合物是乳糖。

4.以下哪种原料是生产味精的主要原料？（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：A。淀粉经发酵可制取谷氨酸，进而生产味精。

5.下列属于香辛料的是（）。

A.辣椒

B.苹果

C.黄瓜

D.白菜

答案：A。辣椒是常见香辛料，苹果、黄瓜、白菜是普通果蔬。

6.肉类原料中的结缔组织主要成分是（）。

A.肌动蛋白

B.肌球蛋白

C.胶原蛋白

D.血红蛋白

答案：C。结缔组织主要成分是胶原蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白是肌纤维主要成分，血红蛋白存在于血液中。

7.生产葡萄酒的主要原料是（）。

A.葡萄

B.苹果

C.草莓

D.香蕉

答案：A。葡萄酒是以葡萄为原料发酵制成。

8.小麦粉中面筋的主要成分是（）。

A.麦清蛋白和麦球蛋白

B.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

C.麦胶蛋白和麦谷蛋白

D.麦清蛋白和麦胶蛋白

答案：B。小麦粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。

9.以下哪种是水产原料中的呈鲜味物质？（）

A.肌苷酸

B.草酸

C.苹果酸

D.柠檬酸

答案：A。肌苷酸是水产原料中重要的呈鲜味物质。

10.下列属于薯类原料的是（）。

A.胡萝卜

B.马铃薯

C.洋葱

D.芹菜

答案：B。马铃薯属于薯类，胡萝卜、洋葱、芹菜是普通蔬菜。

11.生产酱油的主要原料不包括（）。

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.苹果

答案：D。生产酱油主要原料有大豆、小麦、食盐等，苹果不是其主要原料。

12.以下哪种水果富含维生素C？（）

A.香蕉

B.橙子

C.葡萄

D.梨

答案：B。橙子富含维生素C，香蕉、葡萄、梨维生素C含量相对较低。

13.乳中的蛋白质含量一般为（）。

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

答案：C。乳中蛋白质含量一般在3%-4%。

14.肉类原料的嫩度与以下哪种因素关系不大？（）

A.肌纤维直径

B.结缔组织含量

C.动物年龄

D.脂肪颜色

答案：D。肌纤维直径、结缔组织含量、动物年龄都影响肉类嫩度，脂肪颜色与嫩度关系不大。

15.用于酿造啤酒的主要原料是（）。

A.大米

B.小麦

C.大麦

D.高粱

答案：C。大麦是酿造啤酒的主要原料。

16.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量较高？（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C。橄榄油不饱和脂肪酸含量较高，猪油、牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

17.以下哪种是常见的食用色素原料？（）

A.柠檬黄

B.苏丹红

C.孔雀石绿

D.福尔马林

答案：A。柠檬黄是常见食用色素，苏丹红、孔雀石绿、福尔马林是有毒有害物质，不能用于食品。

18.水果原料中的果胶物质在成熟过程中会发生（）。

A.原果胶转化为果胶

B.果胶转化为原果胶

C.果胶酸转化为果胶

D.以上都不对

答案：A。水果成熟时原果胶转化为果胶，使水果变软。

19.生产豆腐的凝固剂不包括（）。

A.石膏

B.卤水

C.葡萄糖酸-δ-内酯

D.柠檬酸

答案：D。石膏、卤水、葡萄糖酸-δ-内酯可作豆腐凝固剂，柠檬酸一般不用。

20.鱼类原料中的EPA和DHA主要存在于（）。

A.鱼肉

B.鱼皮

C.鱼油

D.鱼骨

答案：C。EPA和DHA主要存在于鱼油中。

二、多选题

1.以下属于粮食原料的有（）。

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

答案：ABCD。大米、小麦、玉米、高粱都属于粮食原料。

2.常见的食用油脂原料有（）。

A.花生油

B.菜籽油

C.芝麻油

D.玉米油

答案：ABCD。花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油都是常见食用油脂原料。

3.肉类原料中的营养成分包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

答案：ABCD。肉类含有蛋白质、脂肪、维