T-CNSS单位食堂烹调油、食盐使用管理规范 编制说明.pdf

团体标准《单位食堂烹调油、食盐管理规范》

编制说明

一、工作情况

1.任务来源

《单位食堂烹调油、食盐管理规范》由西安交通大学提出，由中国营养学会

发布并归口。

2.标准制定的目的和意义

依据《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划（2017-2030年）》、《中

国防治慢性病中长期规划（2017-2025年）》，我国仍需依靠强化标准建设、强化

政策支持、强化学科发展等方式建立以降低慢性疾病风险为导向的健康服务体系，

以期提高人群整体健康水平，降低由慢性非传染性疾病所引发的直接和间接社会

经济和卫生负担。

烹调油和食盐是烹饪中不可缺少的调味品。烹调油是人体所需能量的重要来

源，其内所含脂肪酸与细胞结构和功能关系密切。此外，油脂是脂溶性类胡萝卜

素和维生素的主要载体，食物中的脂溶性抗氧化剂必须溶解在油脂中，才能被机

体吸收利用。食盐中的钠元素在调节体内渗透压、神经肌肉兴奋性和维持酸碱平

衡及血压等方面发挥重要作用。但烹调油和食盐的过量摄入被发现与包括超重、

肥胖和心脑心管疾病、癌症等在内的多种慢性非传染性疾病的发生发展密切相关。

然而，我国目前仍然是世界上食盐摄入量最高的国家之一。同时，超过50%的

成年人烹调油摄入量超过推荐摄入量。因此，如何有效限制我国居民烹调油和食

盐摄入量仍任重道远。

单位食堂是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，

供应内部职工等集中就餐的场所，其就餐人数多、覆盖范围广。为提升口感、确

保就餐率，通常饭菜口味偏重。其次大火大锅炒菜时，受热不均匀易糊锅，多余

的油可使菜与锅底热量隔离，因此，烹调油、食盐用量极易超标。虽然我国政府

在提高全民减油限盐方面做了很多努力，但由于食堂工作人员营养相关技能水平

及操作流程标准欠缺，减油减盐举措持久性较差。加之部分就餐者营养知识不足、

合理膳食观念薄弱，导致自我管理不足，饮食均衡较差，可能加重过量烹调油、

食盐摄入的健康危害。

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为评估现阶段单位食堂就餐人员烹调油和食盐摄入情况，并将其逐步控制在

标准摄入范围内，本标准通过设定烹调油、食盐每人每日目标摄入量，以营养健

康管理委员会为基础，通过建立烹调油、食盐使用量出入库管理制度，加强健康

教育，对单位食堂及就餐人员的烹调油、食盐使用量实施综合监督管理。

《单位食堂烹调油、食盐管理规范》的制定，为规范单位食堂烹调油和食盐

使用量管理控制提供了重要依据，确保单位食堂在烹调油和食盐使用量方面更加

科学、规范，有章可循、有据可依、有迹可查，有助于全面推进健康中国战略。

3.主要工作过程

1)高油高盐饮食与多种慢性非传染性疾病的发生发展密切相关。单位食堂

覆盖人数多，且管理方便，实现对单位食堂的油盐管控对于降低其不良影响意义

重大。目前我国尚无针对单位食堂油盐管控的标准。该标准起草团队前期致力于

膳食、营养与慢性非传染性疾病相关研究。在完成相关研究的同时，对团体标准

《单位食堂烹调油、食盐管理规范》立项的必要性进行了充分论证。

2)标准起草团队基于已有研究成果，在参考国内外相关文献基础上，完成

了《单位食堂烹调油、食盐管理规范》草案的编写。草案经相关专家修改、讨论，

形成了《单位食堂烹调油、食盐管理规范》征求意见稿。

3)征求意见稿于2022年2月至2024年7月，根据《中国营养学会团体标

准工作流程》面向全行业征求意见。同时，征求意见稿送至各标准制定、基础营

养素研究领域专家审稿，共发放意见23份，共收回意见23份。本轮意见征询中，

专家针对原材料管理、烹饪方法及信息反馈机制等方面剔除修改意见。根据专家

意见，修改稿中在有关含钠量较高调味品内容处增加了有关限制“隐形盐”含量

较高的主要调味品用量的描述，同时针对烹饪方法增加“推荐适当采用新鲜的葱、

姜、蒜或醋、胡椒、辣椒等低盐有味的植物调味品”、“每日限量（数量和种类）

供应腌制、煎炸、熏烤等烹饪方法制作的食物”和开设“健康轻食餐窗口”的条

目；在原材料管理方面，除增加对烹调油、食盐出入库管理外，同时增加对专职

保管员和厨师的管理和约束，避免其转交、转卖食用油、食用盐，或将其作他途；

针对过程管理，强调避免“一刀切”式处理方法，并根据现行《中国防治慢性病

中长期规划（2017－2025年）》增加了烹调油、食盐摄入量每年降低水平；另外，