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氨基酸食盐替代物对风干草鱼品质影响的深度剖析：脂质氧化与风味物质的关联研究

一、引言

1.1研究背景

风干草鱼作为中国传统的特色美食，深受广大消费者喜爱。其独特的风味和口感，承载着丰富的饮食文化内涵，在中式饮食体系中占据着重要地位。风干草鱼的制作工艺历史悠久，通过腌制、风干等传统工序，使草鱼在特定的环境条件下发生一系列物理、化学和生物变化，不仅延长了鱼肉的保质期，还赋予了其浓郁醇厚、别具一格的风味。

然而，在风干草鱼的传统制作过程中，为了达到良好的防腐和风味形成效果，往往需要加入大量的食盐。相关研究表明，传统风干草鱼的食盐添加量通常较高，这使得产品的钠含量超标。随着人们健康意识的不断提高以