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餐饮业食品安全操作规范与应急预案
目录
餐饮业食品安全操作规范与应急预案（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
一、餐饮服务卫生标准概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1卫生管理的基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2食品原料的选取与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、食品加工过程的安全控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1加工环境的清洁度维持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2食材处理和准备的准则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
三、餐饮器具的清洗与消毒指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1清洗流程及注意事项．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2消毒方法及其适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
四、员工个人卫生守则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
4.1个人清洁的标准程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2工作期间的行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
五、应急预案设计与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.1紧急事件分类与响应等级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.2事故报告机制及应对策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
六、客户投诉处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
6.1投诉接收与初步评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
6.2解决方案制定与反馈．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
七、持续改进措施与培训计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
7.1质量提升活动安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
7.2教育训练与发展计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
餐饮业食品安全操作规范与应急预案（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
1.3依据文件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
1.4指导思想．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.5工作原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
二、食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.1组织机构及职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.1.1食品安全领导小组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.1.2各部门职责分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.2人员健康管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.2.1健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2.2.2培训考核制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.3食品采购与验收管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.3.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
2.3.2
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