高星级酒店宴会服务标准化操作指南.docxVIP

高星级酒店宴会服务标准化操作指南

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.4规范术语．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

二、前厅部宴会服务流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1宴会预订管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.1.1预订受理与确认．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.2宴会信息记录与跟踪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.3预订变更与取消处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2宴会咨询与沟通．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.1宴会方案介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.2服务细节说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2.3个性化需求满足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.3宴会准备协调．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3.1宴会场地布置确认．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3.2宴会物资准备清单．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.3宴会服务人员安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.4宴会接待与引导．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.4.1宾客签到与迎宾．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.4.2宴会厅引导与介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.4.3宾客特殊需求处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

三、餐饮部宴会服务流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1菜单设计与定制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1.1菜品搭配与摆盘．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.1.2菜单个性化定制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.3菜品价格与成本控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2餐饮制作与出品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2.1食材采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.2.2食品加工与烹饪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.2.3出品质量与温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.3宴会服务执行．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.3.1服务台服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.3.2餐桌服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.3.3分餐与酒水服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.3.4餐具管理与清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.4宴会突发状况处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．