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公共营养师技能知识试题库(+答案)
一、选择题(每题有一个或多个正确答案)
1.以下哪种食物富含优质蛋白质?()
A.大米
B.鸡蛋
C.苹果
D.白菜
答案:B
解析:鸡蛋是优质蛋白质的良好来源,含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,属于完全蛋白质。大米主要提供碳水化合物;苹果和白菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等,蛋白质含量较低。
2.下列维生素中,属于水溶性维生素的是()
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B族
答案:BD
解析:水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、D属于脂溶性维生素,它们能溶解于脂肪,在体内储存时间较长,过量摄入可能会引起中毒。
3.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖,可能缺乏()
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
答案:C
解析:锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿发育;铁缺乏会引起缺铁性贫血;碘缺乏会影响甲状腺功能,导致甲状腺肿和儿童智力发育障碍。
4.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养素?()
A.油炸
B.清蒸
C.红烧
D.煎炒
答案:B
解析:清蒸是一种比较健康的烹饪方式,能减少食物中营养素的损失,因为它不需要高温和大量的油脂。油炸过程中高温会破坏食物中的维生素和不饱和脂肪酸,还会增加食物的脂肪含量;红烧和煎炒也会使部分营养素在高温下流失,并且可能使用较多的调味料和油脂。
5.老年人的膳食应()
A.食物多样,荤素搭配
B.多吃粗粮和蔬菜
C.适量摄入优质蛋白质
D.控制盐和糖的摄入
答案:ABCD
解析:老年人的消化功能和身体机能有所下降,需要食物多样,荤素搭配,以保证摄入全面的营养素。粗粮和蔬菜富含膳食纤维、维生素和矿物质,有助于促进肠道蠕动和预防慢性病。适量摄入优质蛋白质可以维持身体正常的生理功能。控制盐和糖的摄入能预防高血压、糖尿病等疾病。
6.以下哪种食物血糖生成指数(GI)较低?()
A.馒头
B.荞麦面
C.西瓜
D.葡萄糖
答案:B
解析:血糖生成指数(GI)反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。荞麦面是粗粮,含有较多的膳食纤维,消化吸收相对较慢,GI值较低。馒头是精制面食,GI值较高;西瓜虽然含糖量不算高,但消化吸收快,GI值也较高;葡萄糖是单糖,吸收迅速,GI值为100。
7.大豆中的抗营养因素主要有()
A.蛋白酶抑制剂
B.植酸
C.皂甙
D.植物红细胞凝集素
答案:ABD
解析:大豆中的抗营养因素包括蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素等。蛋白酶抑制剂会抑制胰蛋白酶等消化酶的活性,影响蛋白质的消化吸收;植酸能与钙、铁、锌等矿物质结合,降低其生物利用率;植物红细胞凝集素能使红细胞凝集。而皂甙具有降低胆固醇、抗肿瘤等保健作用,不属于抗营养因素。
8.以下关于合理膳食的描述,正确的是()
A.保证每餐食物的营养均衡
B.按照膳食宝塔的比例摄入各类食物
C.一日三餐能量分配为早餐30%、午餐40%、晚餐30%
D.可以根据个人口味和喜好随意调整食物种类
答案:ABC
解析:合理膳食要求保证每餐食物的营养均衡,按照膳食宝塔的比例摄入谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等各类食物。一日三餐能量分配一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。虽然可以适当考虑个人口味和喜好,但不能随意调整食物种类,仍需遵循营养均衡的原则。
二、填空题
1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、______、水和膳食纤维。
答案:维生素;矿物质
解析:这七种营养素是维持人体正常生理功能所必需的。维生素和矿物质在人体的新陈代谢、免疫调节、生长发育等过程中发挥着重要作用。
2.食物的热效应最高的营养素是______。
答案:蛋白质
解析:食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的食物热效应最高,可达20%30%,碳水化合物为5%10%,脂肪为05%。这是因为蛋白质在消化、吸收和代谢过程中需要消耗更多的能量。
3.成人钙的适宜摄入量为______mg/d。
答案:800
解析:根据中国居民膳食营养素参考摄入量,成人钙的适宜摄入量为800mg/d。但不同人群如孕妇、乳母、老年人等的钙摄入量需求可能会有所增加。
4.维生素A缺乏可导致______。
答案:夜盲症
解析:维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生,维持正常的暗适应能力。缺乏维生素A时,视紫红质合成减少,暗适应能力下降,严重时可导致夜盲症。
5.食物中蛋白质的营养价值主要取决于______、______和______。
答案:蛋白
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