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餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库(+答案)(判断题)

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于肉类罐头的护色？（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.焦亚硫酸钠

答案：B。亚硝酸钠是一种护色剂，它可以与肉中的肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现良好的色泽，常用于肉类罐头等产品。山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；苯甲酸钠也是常见的防腐剂，在饮料、酱油等食品中应用较多；焦亚硫酸钠有漂白、防腐等作用，但一般不用于肉类罐头护色。

2.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A。根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以是至少1次。

3.以下哪种清洗方法不能有效去除果蔬表面的农药残留？（）

A.用流动水冲洗

B.用盐水浸泡

C.用开水烫

D.用酒精擦拭

答案：D。用流动水冲洗可以直接带走果蔬表面的部分农药残留；盐水浸泡能使部分农药溶解在盐水中；开水烫能使一些农药分解或挥发。而酒精擦拭虽然能消毒，但对于去除农药残留效果不佳，且酒精可能会对果蔬造成损伤，同时酒精也可能残留在果蔬表面带来其他问题。

4.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的法律、法规是（）。

A.《中华人民共和国消费者权益保护法》

B.《中华人民共和国食品安全法》

C.《中华人民共和国质量监督管理法》

D.《餐饮服务许可管理办法》

答案：B。《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的基本法律，餐饮服务提供者在食品安全管理中必须严格贯彻执行。《中华人民共和国消费者权益保护法》主要是保护消费者权益；《中华人民共和国质量监督管理法》涵盖范围较广，并非专门针对食品安全；《餐饮服务许可管理办法》是规范餐饮服务许可的规定，其依据也是《食品安全法》。

5.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分细菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，食品加工时中心温度达到70℃并持续一定时间，能够有效杀灭大部分常见的细菌，保证食品安全。60℃可能无法完全杀灭有害细菌；80℃和90℃虽然能更好地杀菌，但在实际操作中，70℃是一个较为通用且能达到较好杀菌效果的温度标准。

6.以下哪种食品储存条件是错误的？（）

A.常温储存的食品应存放在干燥、通风的地方

B.冷藏食品的温度应控制在08℃

C.冷冻食品的温度应控制在18℃以下

D.所有食品都可以混放储存

答案：D。不同食品有不同的储存要求，混放储存可能会导致交叉污染，例如生熟食品混放可能会使生食品中的细菌污染熟食品。常温储存的食品放在干燥、通风处可防止受潮发霉；冷藏食品温度控制在08℃能抑制微生物生长；冷冻食品温度控制在18℃以下可长时间保存食品并保持其品质。

7.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.与食品混合存放

C.专用橱柜

D.冷藏柜

答案：C。将食品添加剂存放在专用橱柜并标示“食品添加剂”字样，能便于管理和防止误用，同时建立使用台账可对其使用情况进行追溯。不能将其存放在任意位置，也不能与食品混合存放，否则容易造成混淆和污染；并非所有食品添加剂都需要冷藏，所以存放在冷藏柜也不准确。

8.以下哪种餐具消毒方法是正确的？（）

A.用洗洁精清洗后直接使用

B.用开水浸泡几分钟

C.使用消毒柜进行高温消毒

D.用酒精擦拭一遍

答案：C。使用消毒柜进行高温消毒能有效杀灭餐具表面的细菌、病毒等微生物，达到消毒的目的。用洗洁精清洗只是去除油污和部分污垢，不能起到消毒作用；开水浸泡几分钟可能无法完全杀灭所有有害微生物；酒精擦拭虽然能消毒，但可能会有酒精残留，且对于一些细菌和病毒的杀灭效果不如高温消毒。

9.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营企业必须严格按照食品安全标准进行生产经营活动，以确保食品安全。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便及时采取