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百岁村餐饮连锁集团有限公司

员工饭堂管理手册

起草陈泰审核唐华山批准加

制度编号B07-04-2011-A0批准日期

员工饭堂生管理制度

总则：为维护公司正常的饭堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度、

成品炒制

1、煮熟煮透，以宁熟莫生的原则；

2、尽量缩短烹调就餐时间；

3、煮炒好的食物要盖好，以防蝇、尘等。

分配

1、菜边炒边分，确保菜色有新鲜感和热度；

2、饭菜量要平均分配；

3、统一就餐，利于管理。

厨房餐具生管理

1、厨具在使用前洗干净，按规定处理，撰放有序，刀砧板每次用完后应彻底消

洗干净后竖放，以保底、面、边三面光；

2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清

洗、保持干净、整洁；

3、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境生清洁；

4、清除生死角，防止老鼠、蝉螂、苍蝇等污染食物；

5、洗涤、消毒、保管程序：

1洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；

2刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；

3冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净；

4消毒：将清洁干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒;

5保管：将消毒好的餐具碟（、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜

内；

6、餐前的餐具集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇

叮，餐具未经消毒不得循环使用。

工作人员的生管理

1、员工须持生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

2、员工须接受生培训，保持个人生，养成良好的生习惯，做到勤洗手、勤

剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

3、厨房工作人员随时保持穿戴整洁，须着本司特制工作服、工作帽、口罩，不

准上岗着拖鞋、短裤树立良好的自身形象。

4、厨房工作人员要遵守国家法律法规，遵守司各项规章制度，接受监督。

5、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间内严禁谈

笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

6、节约用水、用电、燃料，做到人走关水关电°

7、厨房工作人员要听取员工的改善意见并极积改善。

8、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

食品卫生管理

1、采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸

泡程序，不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及

有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；

存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放；

2、食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正；

3、剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；

4、食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物中毒；

5、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、

四浸泡的顺序操作；

6、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中

毒；

7、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理

后才能食用；

8、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染；

餐厅卫生管理

1、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、

干净、清爽；

2、门窗、墙壁、风扇、灯