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中级食品检验工理论知识试题及答案

一、单选题

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D。比色法主要用于测定物质的含量，通过比较溶液颜色深浅来确定物质浓度，不是水分测定方法。直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是常见的食品水分测定方法。

2.测定食品中灰分含量时，样品炭化时若发生膨胀，可加入的物质是（）

A.过氧化氢

B.石油醚

C.乙醇

D.橄榄油

答案：C。测定食品灰分含量炭化时，若发生膨胀，可滴加少量乙醇，防止样品溅出。过氧化氢常用于加速炭化和灰化，但不是针对膨胀问题；石油醚用于提取脂肪等非极性物质；橄榄油一般不用于此过程。

3.下列属于蛋白质测定的方法是（）

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.碘量法

D.酸碱滴定法

答案：B。凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的含氮量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。索氏提取法用于脂肪的提取；碘量法主要用于测定具有氧化性或还原性的物质；酸碱滴定法用于酸碱中和反应相关的测定。

4.食品中脂肪测定时，常用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.水

答案：A。无水乙醚是食品中脂肪测定常用的提取剂，它具有很强的溶解脂肪的能力，且沸点低，容易挥发除去。乙醇、丙酮对脂肪的溶解性不如乙醚，水不能溶解脂肪。

5.下列关于感官检验的描述，错误的是（）

A.感官检验是通过人的感觉器官来评价食品的质量

B.感官检验可以分为分析型和偏爱型

C.感官检验结果具有主观性，不能作为质量判断的依据

D.感官检验可以快速地对食品的品质进行初步判断

答案：C。感官检验虽然具有主观性，但它是食品质量评价的重要组成部分，可以作为质量判断的依据之一。它通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等进行评价，分为分析型和偏爱型，能快速对食品品质进行初步判断。

6.用分光光度计测定吸光度时，应选择的波长是（）

A.最大吸收波长

B.最小吸收波长

C.任意波长

D.与物质浓度无关的波长

答案：A。在分光光度法中，选择最大吸收波长进行测定可以提高测定的灵敏度和准确性。最小吸收波长不能有效检测物质；任意波长可能导致测定误差大；与物质浓度无关的波长无法准确反映物质浓度。

7.食品中重金属铅的测定方法常用的是（）

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.比旋光度法

答案：A。原子吸收光谱法是测定食品中重金属铅等元素的常用方法，具有灵敏度高、准确性好等优点。酸碱滴定法用于酸碱中和反应；重量法主要用于测定常量成分；比旋光度法用于测定具有旋光性的物质。

8.测定食品中糖的含量时，常用的澄清剂是（）

A.中性醋酸铅

B.氢氧化钠

C.盐酸

D.氯化钠

答案：A。中性醋酸铅是测定食品中糖含量常用的澄清剂，它能除去食品中的蛋白质、果胶等杂质，使溶液澄清，便于后续糖的测定。氢氧化钠、盐酸是常见的酸碱试剂；氯化钠一般不用于此澄清过程。

9.下列关于微生物检验的说法，正确的是（）

A.微生物检验只需要检测细菌

B.微生物检验的样品不需要进行前处理

C.微生物检验的培养条件对结果没有影响

D.微生物检验可以检测食品中的致病菌

答案：D。微生物检验不仅要检测细菌，还包括真菌、病毒等多种微生物。样品通常需要进行前处理，如稀释、均质等。培养条件（如温度、时间、培养基等）对微生物检验结果有很大影响。微生物检验的重要目的之一就是检测食品中的致病菌，保障食品安全。

10.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸，其中有效酸度是指（）

A.食品中所有酸性物质的总量

B.食品中已离解的酸的浓度

C.食品中易挥发的酸的含量

D.食品中未离解的酸的浓度

答案：B。有效酸度是指食品中已离解的酸的浓度，通常用pH值表示。总酸度是食品中所有酸性物质的总量；挥发酸是食品中易挥发的酸的含量；未离解的酸与已离解的酸共同构成总酸度。

11.用气相色谱法分析食品中的有机成分时，常用的检测器是（）

A.热导检测器

B.火焰离子化检测器

C.电子捕获检测器

D.以上都是

答案：D。热导检测器、火焰离子化检测器和电子捕获检测器都是气相色谱法中常用的检测器。热导检测器通用性强；火焰离子化检测器灵敏度高，对大多数有机化合物有响应；电子捕获检测器对具有电负性的物质有高灵敏度。

12.食品中维生素C的测定方法是（）

A.2,6-二氯靛酚滴定法

B.重量法

C.比色法

D.酸碱滴定法

答案：A。2,6-二氯靛酚滴定法是测定食品中维生素C含量的常用方法，利用其氧化还原性质进行滴定。重量法不适合测定维生素C；比色法可用于某些维生