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中级西式面点师练习题含答案

一、单选题

1.制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋白分别打发，打发好的蛋白加入蛋黄糊中应采用（）的手法搅拌均匀。

A.搅拌B.抽打C.翻拌D.搅打

答案：C。翻拌手法可以最大程度地保留蛋白中的空气，防止面糊消泡，保证海绵蛋糕的蓬松度，而搅拌、抽打、搅打都容易使蛋白消泡。

2.奶油打发时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃

答案：B。10-15℃的奶油打发效果最佳，温度过低，奶油不易打发；温度过高，打发的奶油容易变软塌陷，稳定性差。

3.下列哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能够使起酥类点心形成层次分明的结构，在起酥效果上优于其他几种油脂。

4.制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要先（）处理。

A.直接加入B.用冷水泡软C.用热水泡软D.用牛奶泡软

答案：B。吉利丁片使用前用冷水泡软，这样可以使其充分吸收水分，后续加热融化后能更好地发挥凝固作用，热水会使吉利丁片部分融化失效。

5.制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后要（）倒入面粉。

A.一次性B.分两次C.分三次D.慢慢

答案：A。一次性倒入面粉能使面粉迅速受热糊化，便于后续搅拌均匀，形成质地均匀的面糊。

6.烤戚风蛋糕时，一般烤箱的温度设置为（）。

A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃

答案：B。150-180℃的温度可以使戚风蛋糕在烤制过程中均匀膨胀，避免表面烤焦而内部未熟透的情况。

7.制作马卡龙时，蛋白打发至（）状态为宜。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软发泡

答案：C。中性发泡的蛋白可以使马卡龙面糊具有合适的流动性和稳定性，有助于马卡龙成型和起壳。

8.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A。1:1的比例可以使蛋挞液口感丰富，既有牛奶的清新，又有淡奶油的醇厚。

9.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面团体积过小B.面包风味不足C.面包组织粗糙D.面包颜色过浅

答案：C。面团发酵过度，酵母产生的气体过多，面筋网络被破坏，会使面包组织变得粗糙。

10.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要（）处理。

A.加热融化B.搅拌顺滑C.冷冻变硬D.冷藏凝固

答案：B。将马斯卡彭芝士搅拌顺滑，便于与其他材料充分混合，形成均匀细腻的提拉米苏馅料。

11.下列哪种糖在烘焙中具有吸湿性，可以保持产品的湿润度（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖

答案：D。麦芽糖具有较强的吸湿性，能够在烘焙产品中保持一定的水分，延长产品的保质期，使产品更加湿润。

12.制作可颂面包时，面团折叠的目的是（）。

A.增加面团的韧性B.使面团更加光滑C.形成层次结构D.加快面团发酵

答案：C。可颂面包通过多次折叠面团和黄油，形成层层叠叠的结构，烤制后会呈现出丰富的层次。

13.制作水果塔时，水果表面刷果胶的作用是（）。

A.增加甜味B.防止氧化C.增加湿度D.改变颜色

答案：B。水果表面刷果胶可以隔绝空气，防止水果氧化变色，同时还能使水果表面更加光亮。

14.泡芙烤制时，烤箱门在（）不能打开。

A.前10分钟B.前15分钟C.前20分钟D.前25分钟

答案：C。泡芙烤制前20分钟烤箱门不能打开，以免温度突然下降，导致泡芙塌陷，影响其膨胀效果。

15.制作巧克力时，巧克力的调温过程中，降温阶段的温度一般控制在（）。

A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃

答案：A。降温阶段将巧克力温度控制在26-28℃，可以使巧克力形成稳定的晶体结构，保证巧克力的光泽和硬度。

16.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）。

A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2

答案：A。2:1的比例可以使蛋黄酥在烤制过程中形成良好的层次，水油皮包裹油酥，经过多次擀卷和折叠后，层次更加丰富。

17.制作面包时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味

答案：C。盐在