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营养师专业知识培训课件

营养学基本概念与原理

各类食物营养价值及特点

特殊人群营养需求与膳食指导

营养配餐与食谱编制方法

营养教育与健康促进策略

营养师职业道德规范及行业前景展望

contents

目

录

01

营养学基本概念与原理

研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。

营养学定义

从早期的食物成分研究到现代营养学，经历了漫长的发展历程，逐渐形成了完整的学科体系。

发展历程

包括宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和微量营养素（维生素、矿物质）的需求，以及不同人群的特殊需求。

阐述人体对营养素的消化、吸收、转运、利用和排泄等代谢过程，以及代谢异常对健康的影响。

营养素的代谢

人体对营养素的需求

膳食指南

针对不同人群提出的膳食建议，包括食物种类、数量、烹饪方式等方面的指导。

平衡膳食宝塔

以图形方式展示膳食指南中各类食物的比例和推荐摄入量，帮助人们理解并实践平衡膳食。

02

各类食物营养价值及特点

主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。其中，全谷类食品还富含矿物质、维生素E和抗氧化物质。

谷类

富含淀粉、膳食纤维、矿物质和维生素C。其中，红薯还含有丰富的β-胡萝卜素。

薯类

富含蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素B族。同时，杂豆中的赖氨酸含量较高，与谷类食物搭配食用，可实现蛋白质互补。

杂豆

水果

富含维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸。其中，柑橘类水果富含维生素C，浆果类水果（如蓝莓、草莓等）富含抗氧化物质。

蔬菜

富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。深色蔬菜（如菠菜、油菜等）的营养价值一般优于浅色蔬菜（如生菜、莴苣等）。

菌藻类

富含蛋白质、多糖、矿物质和维生素D。其中，香菇、木耳等食用菌还具有降低胆固醇、提高免疫力的作用。

富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。其中，瘦肉是优质蛋白质的良好来源，肥肉则主要提供脂肪和热量。

畜禽肉

富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素D。其中，深海鱼富含EPA和DHA等ω-3多不饱和脂肪酸，对心脑血管健康有益。

鱼虾蟹贝类

蛋奶类

富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，牛奶则是钙的良好来源。

大豆坚果类

富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E。其中，大豆还富含大豆异黄酮等植物雌激素，对女性健康有益；坚果则富含不饱和脂肪酸和膳食纤维，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。

03

特殊人群营养需求与膳食指导

孕妇

需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙、维生素D等营养素的摄入，以支持胎儿的生长和发育。建议多食用鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类、大豆及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。

乳母

需要增加能量、蛋白质、钙、铁、锌、硒等营养素的摄入，以满足泌乳的需求。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。

婴幼儿

需要充足的能量和营养素，以支持生长和发育。建议母乳喂养至6个月，之后逐渐添加辅食，包括米粉、蛋黄、菜泥、果泥等。同时，需要补充维生素D以促进钙的吸收。

学龄前儿童

需要充足的能量和营养素，以支持生长和发育。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。此外，需要补充适量的钙和维生素D以促进骨骼健康。

青少年

需要充足的能量和营养素，以支持生长和发育。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。此外，需要补充适量的钙和维生素D以促进骨骼健康，同时增加铁的摄入以预防贫血。

老年人

需要充足的能量和营养素，以维持身体健康。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。此外，需要补充适量的钙和维生素D以促进骨骼健康，同时增加膳食纤维的摄入以预防便秘。

VS

需要增加能量和蛋白质的摄入，以支持肌肉的生长和修复。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。此外，需要补充适量的碳水化合物以提供能量，同时增加维生素和矿物质的摄入以满足运动时的代谢需求。

重体力劳动者

需要增加能量和蛋白质的摄入，以支持肌肉的生长和修复。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类及其制品等富含优质蛋白质的食物，同时增加新鲜蔬菜和水果的摄入。此外，需要补充适量的碳水化合物以提供能量，同时增加维生素和矿物质的摄入以满足劳动时的代谢需求。

运动员

04

营养配餐与食谱编制方法

案例一

01

针对老年人的营养配餐方案。考虑到老年人的生理特点和营养需求，制定了以高蛋白质、高钙、高维生素D等营养素为主的配餐方案，有效改善了老年人的营养状况。

案例二

02

针对运动员的营养配餐方案。根据运动员的高能量消耗和肌肉合成需求，制定了以高