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中式面点师练习题库（含参考答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。

A、炒熟

B、炸熟

C、煮熟

D、烙熟

正确答案：C

答案解析：调制果蔬类面坯时，先将原料去皮煮熟，这样可以使原料质地变软，便于后续的加工处理，如制作面坯等，且能更好地保留其营养成分和原有风味。而烙熟、炒熟、炸熟并不符合调制果蔬类面坯的一般流程和要求。

2.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。

A、汤汁太浓

B、水放得太少

C、煮汤时火力太大

D、汤汁太稀

正确答案：D

答案解析：汤汁太稀会导致汤包馅心太软。汤汁太稀时，在包制过程中容易渗出，使得馅心失去应有的质地而变软，影响汤包的口感和品质。而煮汤时火力太大、汤汁太浓、水放得太少通常不会直接导致馅心太软这种情况。

3.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面片

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

正确答案：A

答案解析：削是将面坯制成片状的工艺方法，选项A面片符合，而面团是制作面坯的原料，面剂是制作剂子，面疙瘩与削的制成形态不符。

4.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、沸水

B、温水

C、凉水

D、热水

正确答案：A

答案解析：澄粉面坯调制时需用沸水冲烫，这样能使澄粉受热均匀充分糊化，形成具有粘性和韧性的面坯，便于后续盘饰造型等操作。

5.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的干燥程度

B、人体的电阻大小

C、电压大小

D、通过人体的电流大小

正确答案：D

答案解析：触电损伤的基本因素包括通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和触电者健康状况等。电流对人体的伤害程度主要取决于通过人体电流的大小，电流越大，伤害越严重。人体电阻大小会影响电流大小，但不是触电损伤的基本因素；电压大小需通过人体电阻才会转化为电流产生伤害，不是基本因素；人体干燥程度主要影响人体电阻，并非触电损伤的基本因素。

6.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

正确答案：C

答案解析：盘饰原料保管时应避免异味感染，防止原料串味影响品质。选项A中存放地点应阴凉干燥而非湿润；选项B不是所有盘饰原料都必须密封；选项D一般盘饰原料常温保存即可，不需要控制在6-10℃之间。

7.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C、销售毛利率

D、分类毛利率

正确答案：B

8.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、70℃

正确答案：B

9.下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：A

答案解析：在使用绞肉机时，不能用手直接向绞肉机送料，这样容易导致手部受伤，是错误的操作。选项B中机器使用完毕后切断电源并清洗消毒，可保证机器卫生和下次正常使用，操作正确。选项C发现机器异常响动马上停机切断电源，能避免机器故障扩大，操作正确。选项D使用绞肉机加工肉馅时将骨头剔除干净，可防止损坏机器，操作正确。

10.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成（）的工艺方法。

A、面条

B、面坯

C、面团

D、面片

正确答案：A

答案解析：拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成面条的工艺方法。拔这种工艺主要是针对面浆进行操作，最终的成品是面条。面坯是最初的状态，面团是经过揉制等过程形成的具有一定韧性的块状物，面片是片状的面制品，均不符合拔工艺最终形成的形态，所以答案是[A、]面条。

11.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。

A、新鲜度

B、颜色

C、含水量

D、加工精度

正确答案：D

12.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

正确答案：D

答案解析：雷电是伴有闪电和雷鸣的一种放电现象，其形成是由于雷云中的电荷积累，当电荷积累到一定程度时，就会引发强烈的放电，形成雷电。电压过高、电流过大、电子积累都不是雷电形成的直接原因。

13.下列米粉中，粉质较粗的是（）。

A、水磨粉

B、粳米粉

C、干磨粉

D、湿磨粉

正确答案：C

答案解析：干磨粉是通过将谷物直接研磨而成，其粉质相对较粗。粳米粉是用粳米磨制的，粉质粗细因加工工艺等因素有多种情况，但相比干磨粉一般不会更粗；水磨粉和湿磨粉在加工过程中对原料进行了更精细的处理，粉质通常较为细腻。

14.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。

A、烤