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酱香型白酒挥发性风味化合物动态变化研究
目录
酱香型白酒挥发性风味化合物动态变化研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．5
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1酱香型白酒的市场地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2风味化合物在白酒中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.3研究的现实意义与理论价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
研究现状综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1酱香型白酒生产工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2国内外研究现状及进展分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.3存在问题与研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
二、酱香型白酒生产工艺流程分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
原料选择与处理工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.1原料种类及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.2原料处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
酿造工艺过程解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1传统酿造工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2现代酿造工艺技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
三、酱香型白酒挥发性风味化合物的识别与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．28
风味化合物种类及性质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1酯类化合物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2醇类化合物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
1.3其他重要风味化合物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
鉴定方法及技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.1感官品评方法介绍与应用实例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2理化检测技术应用及优缺点比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
四、酱香型白酒挥发性风味化合物动态变化研究实验设计．．．．．．．．36
酱香型白酒挥发性风味化合物动态变化研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．37
内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.1.1酱香型白酒酿造工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
1.1.2挥发性风味化合物在白酒品质中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.1.3动态研究挥发性成分的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
1.2.1酱香型白酒风味物质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
1.2.2挥发性成分分析方法比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
1.2.3酿造过程动态变化研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
1.3.1主要研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
1.3.2具体研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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