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助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

（江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，江苏无锡214036）

摘要：本文研究了硅胶和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响。确定了超滤和硅

胶处理的最佳工艺流程，引用该方法可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对理化

指标进行了分析，结果显示处理后的酒样符合要求，保持了黄酒的传统风味，对

黄酒的生产、储存有积极意义。

关键词：黄酒稳定性超滤助凝剂

TheImpactofDisposaltoRiceWinewithSilicaGelandUltra

Filtration

(KeyLaboratoryofFoodScienceandsafety,MinistryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,

Wuxi214036,Jiangsu,China)

Abstract:Inthisstudy,theimpactofdisposaltoricewinewithcoagulantaidsand

ultrafiltrationwasevaluated.Wegainedtheoptimumtechnologicalflowofdisposal.

Thestabilityofthericewinewasenhancedsignificantlyusingbydescribedmethod.

Wealsoanalyzedthephysicsandchemistryindicator,theresultsrevealedthatrice

winewasuptothestandardandthetraditionalflavorofricewineismaintained.This

techniquehasproventobevaluabletoproductanddepositforricewine.

Keywords:ricewine,stability,ultrafiltration,coagulantaids

黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而受到

消费者青睐。我国瓶装黄酒发展很快，传统坛装黄酒逐渐减少，人们对黄酒的质

量要求也由单一的口味要求发展到对色、香、味的综合要求。而我国很多黄酒生

产厂家的产品存在着不同程度的浑浊、沉淀现象，严重影响了产品的感官品质和

销售。因此，提高黄酒的稳定性，保证酒液的清亮透明是个重要、突出的课题。

黄酒浑浊沉淀的原因，一般可分为生物浑浊和和非生物浑浊两个方面，前者

是由微生物污染引起的，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决；后者则是由蛋

[1,5-7]

白质、酱色、铁离子等引起的，其防止方法也有多种。传统黄酒生产中，采

用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等，以达到提高稳定性的目的，但同时酒液会产

生较重的老酒味，新鲜感较差[2]。

消除发酵酒非生物不稳定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中应用微滤技术是一

个非常有效的办法[10,11]，但在黄酒领域中的研究报道较少。黄酒中蛋白质含量

高，这是引起混浊沉淀的主要因素之一[12]。

本试验对半成品黄酒（生酒）采用助凝剂处理结合超滤技术，从而提高黄酒

的非生物稳定性进行了研究。

1材料和方法

1.1材料及主要仪器

黄酒，浙江善好集团提供的原酒；助凝剂，美国复合硅胶（北京捷科逊食

品添加剂有限公司）；

中空超滤装置（精滤膜、超滤膜截流分子量分别为6000、10000，浙江飞

英科技有限公司）；高效液相色谱仪（Ag1100型），GC/MS仪（FinniganTrace

MS,American）；722s型分光光度计；凯式定氮装置。

1.2试验流程

黄酒样品助凝剂→搅拌→冷冻(-5℃,25h)→精滤→超滤→杀菌→理化分析及稳

定性判定；助凝剂的组成及用量为：92型硅胶5/