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楚大厨考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜适合做凉拌菜？

A.土豆B.菠菜C.山药

答案：B

2.煎鱼时用什么火候较好？

A.大火B.小火C.中火

答案：C

3.哪种调料能去除肉类腥味？

A.糖B.醋C.盐

答案：B

4.炒菜时先放哪种食材？

A.易熟的B.难熟的C.随意

答案：B

5.炖排骨一般需要多长时间？

A.10-20分钟B.30-60分钟C.2-3小时

答案：B

6.制作米饭时，米和水的比例大约是？

A.1:1B.1:1.2C.1:2

答案：B

7.以下哪种是粤菜代表菜？

A.麻婆豆腐B.白切鸡C.宫保鸡丁

答案：B

8.勾芡用的是什么粉？

A.淀粉B.面粉C.玉米粉

答案：A

9.烤鸡翅前需要做什么？

A.直接烤B.腌制C.裹面包糠

答案：B

10.凉拌菜中常用的香油是用什么榨的？

A.花生B.芝麻C.大豆

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜特色调料的有（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱

答案：ABC

2.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.排骨C.西红柿

答案：ABC

3.烹饪中常用的基本刀法有（）

A.直刀B.斜刀C.片刀

答案：ABC

4.以下哪些是中国传统八大菜系（）

A.鲁菜B.浙菜C.闽菜

答案：ABC

5.制作面食常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐

答案：ABC

6.适合油炸的食材有（）

A.鸡翅B.薯条C.蘑菇

答案：ABC

7.能增加菜肴香味的调料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶

答案：ABC

8.清蒸鱼时可以搭配的食材有（）

A.葱姜B.蒸鱼豉油C.红椒丝

答案：ABC

9.制作红烧肉需要的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.料酒

答案：ABC

10.夏季适合吃的凉拌菜有（）

A.凉拌黄瓜B.凉拌木耳C.凉拌豆芽

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

答案：×

2.炖菜时中途可以频繁加水。（）

答案：×

3.做蛋糕必须要用到烤箱。（）

答案：×

4.新鲜蔬菜一定比冷冻蔬菜营养高。（）

答案：×

5.煮饺子时加凉水能防止饺子破皮。（）

答案：√

6.煎牛排时不需要提前腌制。（）

答案：×

7.勾芡能让菜肴汤汁更浓稠。（）

答案：√

8.用铁锅炒菜能增加食物铁含量。（）

答案：√

9.凉拌菜不能隔夜吃。（）

答案：√

10.煲汤时间越长营养越好。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净控干水分，大火热油，快速下锅翻炒，适量加盐和少许醋，迅速出锅，减少受热时间。

2.煎鸡蛋有哪些要点？

答案：锅要烧热且抹油均匀，鸡蛋从锅边缓缓倒入，小火煎，可适当晃动锅，根据喜好掌握熟度，还可撒点盐和黑胡椒。

3.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼，饱满明亮为新鲜；看鱼鳃，鲜红无异味新鲜；摸鱼身，有弹性黏液少新鲜；闻气味，无腐臭腥味新鲜。

4.简述红烧肉的基本步骤。

答案：猪肉切块焯水，锅中放少许油加冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒上色，加葱姜、八角、桂皮、料酒、老抽翻炒，加适量水，大火烧开转小火慢炖约40-60分钟，最后大火收汁。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同菜系对食材搭配的影响。

答案：不同菜系有独特风格。如川菜善用辣椒、花椒，食材搭配重麻辣鲜香，多与肉类配；粤菜注重食材本味，搭配追求清淡鲜嫩，常海鲜与蔬菜搭，展现地域特色和饮食文化。

2.探讨厨房节能的方法。

答案：合理利用炉灶火力，根据烹饪需求调整大小火；充分利用食材，减少浪费；烹饪时提前准备好食材，避免空烧；选择节能电器，如节能炉灶、烤箱等，养成随手关灯关电器习惯。

3.谈谈如何创新传统菜品。

答案：可从食材上创新，用新食材替换或搭配传统食材；改变烹饪方法，如传统炖菜改为煎烤；在口味上融合其他菜系特色；还可从装盘造型创新，使其更具吸引力。

4.说说家庭聚餐时如何设计菜单。

答案：考虑家庭成员口味偏好，有老人小孩要注重菜品软烂易消化。荤素搭配，有热菜、凉菜、汤品。可准备如红烧肉、凉拌黄瓜、番茄鸡蛋汤等家常菜，既有特色又易制作，满足大家需求。