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家宴制作测试题含答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.玉兰片是用（）加工而成的干制品。

A、百合

B、鲜冬笋

C、黑鱼肉

D、玉兰花瓣

正确答案：B

答案解析：玉兰片是用鲜冬笋加工而成的干制品。通常选用鲜嫩的冬笋，经过一系列加工工序，如蒸煮、晾晒、烘焙等，使其脱水干燥，最终制成玉兰片。而玉兰花瓣、百合、黑鱼肉均不是制作玉兰片的原料。

2.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。

A、洗净泥污

B、增加口感

C、防止变色

D、去除农药

正确答案：C

答案解析：根菜类原料去皮后，其内部的成分会与空气接触发生氧化反应，从而导致变色。放入水中浸泡可以隔绝空气，防止其变色。洗净泥污主要是通过冲洗等方式；去除农药一般需要专门的处理方法，浸泡不是主要目的；增加口感与浸泡在水中并无直接关联。

3.下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是()。

A、成菜

B、熟肉

C、水果

D、蔬菜

正确答案：B

答案解析：变形杆菌食物中毒主要是食用了被变形杆菌污染的动物性食品，尤其是熟肉。水果、蔬菜、咸菜一般不是变形杆菌食物中毒的常见食物来源。

4.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、管理成本

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、人工费用

正确答案：A

5.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）运动的刀法。

A、垂直

B、高低

C、倾斜

D、平行

正确答案：A

答案解析：直刀法是指刀具在墩面上或原料上作垂直运动的刀法。平行运动的刀法一般是平刀法等；倾斜运动的刀法是斜刀法；高低不属于直刀法相关的运动方式。

6.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。

A、3cm

B、5cm

C、1cm

D、0.5cm

正确答案：B

7.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。

A、符合卫生要求

B、合理使用原料

C、确保菜肴质量

D、按习惯剔骨

正确答案：D

答案解析：剔骨原则包括符合卫生要求、合理使用原料、确保菜肴质量等，按习惯剔骨并不是普遍遵循的剔骨原则。

8.下列选项中属于肉用型的家禽()。

A、金定鸭

B、九斤黄

C、仙居鸡

D、太湖鹅

正确答案：B

答案解析：九斤黄鸡是中国著名的肉用型鸡种，具有生长快、肉质好等特点。金定鸭是蛋用型鸭种；太湖鹅是兼用型鹅种；仙居鸡是蛋用型鸡种。

9.牛奶脂肪中含有较多的()。

A、饱和脂肪酸

B、维生素B1

C、胆固醇

D、脑磷脂

正确答案：A

10.我国产量最高的米类是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：A

答案解析：籼米是我国产量最高的米类。籼米具有适应性强、产量较高等特点，在我国粮食生产中占据重要地位，种植面积广泛，所以产量相对较高。而粳米、糯米、香米的种植面积和产量总体上不如籼米。

11.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。

A、圆饼形

B、馒头形

C、月牙形

D、方形

正确答案：C

答案解析：莜面饺子在制作时，捏成月牙形是比较常见的形状。圆饼形不符合饺子的常规形态；方形也不是莜面饺子通常的造型；馒头形更不符合饺子的样子，所以一般是捏成月牙形。

12.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

正确答案：A

答案解析：粗加工各类食品原料时，不同类型分别摆放可避免交叉污染、便于管理和取用，符合食品加工卫生要求。混合摆放可能导致相互污染，尤其是生熟原料混合摆放，会增加食品安全风险。所以应不同类型分别摆放，A选项正确，B、C选项错误，D选项相同类型分开摆放不符合常理，应该是不同类型分别摆放。

13.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。

A、60℃以上

B、70℃以上

C、90℃以上

D、100℃

正确答案：C

答案解析：软兜长鱼的汆烫加工，温度过高会使鳝鱼表皮脱落等，一般保持在90℃以上的水中烫制15min即可，能较好地保证鳝鱼的口感和形态等，所以答案选C。

14.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。

A、距食用时间越短越好

B、切块原料可半生半熟过夜

C、切配和腌制后的食品卫生尽快食用

D、装盘的冷菜不宜久放

正确答案：B

答案解析：冷制凉食类冷菜切块原料不可以半生半熟过夜，这属于卫生问题。而切配和腌制后的食品应尽快食用、装盘的冷菜不宜久放、距食用时间越短越好都是冷制凉食类冷菜正确的卫生要求，不属于卫生问题。

15.在谷类原料种子的谷皮中主要含有()成分。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、膳食纤维

正确答案：D

答案解析：谷类原料种子的谷皮中主要含有膳食纤维。谷皮是种子的最外层，富含纤维素、半纤维素等膳食纤维