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年11月月
第第4646卷卷第第11期期食品研究与开发应用技术应用技术
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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.01.014
灵芝孢子粉抗氧化肽酶解工艺优化及其灵芝孢子粉抗氧化肽酶解工艺优化及其
稳定性分析稳定性分析
冉思婷，麦素丽，郭心冉，王杰*
（华南农业大学食品学院，广东广州510642）
摘要：通过碱提酸沉法从灵芝孢子粉中提取蛋白质，并利用蛋白酶进行酶解，筛选出具有抗氧化活性的肽段。采
用DPPH自由基清除率和水解度作为评价指标，运用单因素试验和响应面法对灵芝孢子粉抗氧化肽的酶解工艺进
行优化，并探讨灵芝孢子粉蛋白酶解物产物的抗氧化性能及其在不同温度、pH值和金属离子条件下的稳定性。结
果显示，碱性蛋白酶水解灵芝孢子粉蛋白产物展现了最强的抗氧化活性，当酶添加量2000U/g、酶解时间3h、酶解
温度50℃、pH8和底物浓度0.50%时，酶解产物的抗氧化活性最佳。在60℃时，灵芝孢子粉抗氧化肽表现出良好的
2+
热稳定性；且在酸性环境和Mg的存在下较为稳定。
关键词：灵芝孢子；抗氧化肽；酶解；抗氧化活性；稳定性
OptimizationofPreparationProcessandStabilityAnalysisofAntioxidantPeptidesin
GanodermalucidumSporePowder
RANSiting，MAISuli，GUOXinran，WANGJie*
（CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，Guangdong，China）
Abstract：TheproteinwasextractedfromGanodermalucidumsporepowderbyalkalineextractionandacid
precipitationmethod，andpeptideswithantioxidantactivitywasscreenedoutbyenzymatichydrolysiswithpro‐
tease.ByusingDPPHfreeradicalscavengingrateanddegreeofhydrolysisasevaluationindexes，theenzy‐
matichydrolysisprocessoftheantioxidantpeptidefromGanodermalucidumsporepowderwasoptimizedby
singlefactortestandresponsesurfacemethod，andtheantioxidantpropertiesoftheproteasehydrolysateprod‐
uctsofGanodermalucidumsporepowderandtheirstabilityunderdifferenttemperatures，pHvalues，and
metalionconditionswereinvestigated.TheresultsshowedthattheproductsofGanodermalucidumsporepow‐
derproteinhydrolyzedbyalkalineproteaseshowedthestrongestantioxidantactivity.Whentheenzymeaddi‐
tionamountwas2000U/g，theenzymatichydrolysistimewas3h，theenzymatichydrolysist
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