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技能鉴定生活服务类-初级中式烹调师真题库_11

1、判断题涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对燕（江南博哥）窝品质的了解。燕窝是一种高档滋补品，其品质的好坏直接影响到其营养价值和市场价值。涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛，这些都是燕窝品质的重要指标。因此，本题的答案是A，即正确。

2、判断题钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对钳花成型法的理解。钳花成型法是一种常用的烹饪手法，通过使用钳子将食材切成花状或其他形状，以增加菜品的美观性。而钳花成型法常与擀、包等手法配合使用，可以制作出更加精美的菜品。因此，本题的答案为A，即正确。

3、判断题同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对于“开膛取内脏”的理解和应用。题干中提到“同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼”，但是并没有说明它们的内脏是否相同。因此，无法得出它们的“开膛取内脏”的方法是否相同的结论。因此，本题的答案为B，即错误。

4、判断题“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对于“料头”这一菜肴配料名称的了解。根据题目所给的信息，“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息相矛盾，因此排除。综上所述，本题答案为A。

5、判断题菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考察对菜点成本的定义理解。菜点成本不仅仅包括人工耗费，还包括原材料成本、能源成本等。因此，选项B“错误”是正确的。

6、判断题制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：这道题目是一道判断题，题干中提到了三个限制条件，即制作脆皮炸鸡晾皮时只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。这三个条件都是正确的，因为晒干会使鸡皮变硬，影响口感；用手触摸鸡皮会使鸡皮变软，影响脆皮的口感。因此，答案为A，即正确。

7、判断题生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对生产事故原因的分析和判断能力。从题干中可以看出，生产部门出现生产事故的原因很多，但是本题要求从伤者主观方面来分析，即从生产人员的角度出发，缺乏对生产人员的安全教育和培训是否是其中之一。根据常识和实际情况，我们可以得出结论：缺乏对生产人员的安全教育和培训是导致生产事故的原因之一，因此选项A是正确的。因此，本题答案为B，选项A是错误的。

8、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：出材率是指原材料经过加工后得到的有效产出与原材料总重量的比值。根据题目，苹果总重量为2500克，减去皮核的重量450克，得到的有效产出为2050克。将有效产出2050克与原材料总重量2500克相除，得到的结果为0.82，即出材率为82%。而题目中给出的出材率为18%，与计算结果不符，因此答案为B，即错误。

9、判断题不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是成本核算的基本概念。成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行计算、分析和控制的过程。成本核算需要依据一定的条件和方法进行，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用等。因此，不需任何条件，成本核算就能准确计算实际消耗的成本是不可能的，故选B。

10、判断题菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对菜肴量的定义的理解。根据题干中的描述，菜肴的量是指菜肴中各种原料的重量，因此选项A正确。而选项B错误。

11、判断题削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对削面成品的要求。削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致，这是制作削面的基本要求，也是保证削面质量的重要因素。因此，本题的答案为A，即正确。

12、